雷镇欧

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

产业升级，往往与落后的产能有着不可分割的关系。放到餐饮市场来讲，也并没有言过其实。自中华人民共和国成立以来，餐饮市场的繁荣，可以追溯到20世纪70年代。国内著名美食评论家董克平就曾表示：“所谓美食，是人们解决温饱之后，才会思考的问题。”从整个发展来看，人们开始追求餐饮的品质、环境、服务等，是近几年才出现的需求。从行业占比看，餐饮市场的总收入从2012年的2.3万亿发展到2016年的3.5万亿[1]，整个市场还在加速增长中。2016年，中国房地产销售额11万亿，餐饮业规模已相当于房地产支柱型行业的1/3。从行业资源看，原来只有文人与专业厨师对行业进行建设和推广，2012年之后，除了互联网作为基础设施向行业渗透，海量的资本、先进的技术，各行各业的高级知识分子也开始纷纷涌入。从总体增速来看，2016年中国餐饮行业同比增长11.3%[1]，不仅高于中国GDP 7.5%的水平，也以两位数的增速成为各行业中的翘楚。当所有的“定量”都发生改变，餐饮市场也必然盈利产业升级。在新兴市场下[2]，传统餐饮业必然会从原有的粗鄙、小农经营开始向精致、系统化运作转型。

1 市场环境升级——从“小农市场”到“互联网市场”

1.1 信息环境升级

在新兴市场下，信息传播以口碑为主，传统的纸媒、电视传媒是宣传高地，宣传成本高。在很多消费者的认知里，一个地方或许只有一两家活在大家“嘴里”的“知名”餐饮。但是从2010年之后，微博、微信相继出现。大众传播开始向自传播转变，当每个人都成了传播者，每个企业都有了自己的传播互动平台，信息的传播和营销成本都在急速下降。……