姚 芬 李凤玉 高 虹, 史德芳 范秀芝 殷朝敏 李士斌



食用菌方便食品的研究进展

姚 芬1李凤玉2*高 虹1,2史德芳1范秀芝1殷朝敏1李士斌2

（1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064；2. 徐州龙兴农牧科技发展有限公司，江苏 徐州 221161）

列举不同食用菌品种均含有生物活性物质，可调节机体免疫功能，抗肿瘤等。方便食品具有携带方便、食用简便、营养丰富、保质期较长的特点，是现代社会食品发展的重要趋势。概括与分析食用菌方便食品的主要种类为食用菌罐头（清水罐头、酱菜罐头）、食用菌冲调食品、食用菌即食食品（脆片、菇脯、饮料）等。并展望今后食用菌方便食品的发展方向。

食用菌；方便食品；种类；展望

食用菌种类繁多，是一类富含优质蛋白质、矿物质元素、维生素、多糖、核酸等营养成分及生物活性物质的健康食品[1～3]。食用菌的生物活性物质主要有多糖类、腺苷、免疫调节蛋白、酚类等。香菇多糖、银耳多糖、茯苓多糖已被证实有免疫活性。其通过提高细胞吞噬能力、促细胞因子产生等作用调节机体免疫能力[4, 5]。香菇中的嘌呤能显著降低机体血脂和胆固醇的含量[6]，蛹虫草中的虫草素也被证明具有较好抗肿瘤作用[7]，树舌灵芝多酚、平菇多酚、杏鲍菇多酚等，具有增强机体抗氧化的能力，可增强人体抵抗力和免疫力[8]。世界卫生组织更提出了“一荤一素一菌”的健康膳食搭配理念，说明食用菌与荤、素食物处于同样重要的位置。

方便食品按照实施食品生产许可证管理可定义为部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品，其具有携带方便、食用简便、营养丰富、有一定保质期等优点[9]。……