沈金荣,史梦珂,邓泽元,李 静

(南昌大学食品学院国家重点实验室,江西南昌 330047)

大豆亦称黄豆,系荚豆科一年生草本,富含脂肪、蛋白质和磷脂。大豆蛋白是一种植物性蛋白质,其蛋白质含量约为38%以上,是谷类食物的4～5倍,其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近。大豆中的磷脂是一种天然营养活性剂,是构建大脑的重要物质,大豆磷脂中含有85%～90%的磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺,对人体器官有很好的保健作用[1]。目前市场上的植物蛋白饮品主要有椰汁、杏仁露、花生露及核桃露等几大类。但这些产品的主要原料品种比较单一,口感也比较单一,缺少混合型植物蛋白饮料;另外，这些产品消费定位面也比较狭窄,例如椰汁突出的只是美容功效、核桃露突出的只是益智作用,而针对女性健康开发的植物蛋白饮料甚少。因此，本产品通过混合不同风味的黄豆、红豆、红枣以及枸杞等物质,不仅可以改善产品的口感、增加食物多样性,而且还富含糖类、维生素、氨基酸等营养成分。其中红豆可以有效地补血、消肿和利尿[2];红枣具有促进肌肤细胞的代谢,防止黑色素沉着,增强体质,延缓衰老等作用[3];枸杞具有抗氧化、提高免疫力、降血脂、抗衰老、抗肿瘤等作用[4]。因此，本产品在预防女性贫血、延缓衰老以及提高免疫力等方面都有一定的促进作用,是一款针对女性消费群体而开发的植物蛋白饮品。

乳化剂是一类分子内具有亲水和亲脂基团的表面活性物质,能够减少液滴的表面张力,减少分散体系的势能,防止相邻液滴聚集,使溶液趋于稳定[5-6]。……