燕平梅,荆雪娇,李艳琴，*,柴 政,乔宏萍,赵文婧,王 琪

(1.太原师范学院生物系，山西太原 030012;2.山西大学生物学院,山西太原 030031)

发酵蔬菜是蔬菜的冷加工制品,既保持了蔬菜的原滋原味,又因含有乳酸菌等肠道有益菌群而具有保健功能[1-2]。发酵蔬菜产业成为蔬菜加工的主流方向。发酵蔬菜的生产方式一般分为自然发酵和人工接种发酵两种方式。自然发酵是借助于天然附着在蔬菜表面上微生物的作用来进行的,因为蔬菜收获后表面所含的微生物数量大、种类多,包括细菌、酵母和霉菌等[3],发酵时微生物区系复杂,存在发酵启动困难,容易发酵终止、不彻底、结果不可控制以及易产生腐败,食用安全性差,尤其发酵蔬菜中亚硝酸含量的异常增加等缺点[4-7]。人工接种发酵工艺根据接种的菌类分为纯种发酵和混合菌群发酵[8];纯种发酵接种的菌种单一,容易控制,可以缩短发酵周期和提高设备的利用率,但是发酵出来的蔬菜制品,口感和品质不佳[9-11]。混合菌群的发酵沿用“老汤”(以前的发酵液)的企业较多,“老汤”对发酵蔬菜原核微生物群落结构影响的研究基于传统微生物学方法[12-13]。但是,现在已培养的微生物可能不到自然界微生物总量的1%[14],大量未培养的微生物在相应生境中存在种类到底有多少,如何发挥功能,传统微生物学方法已经不能全面解答[15]。

宏基因组学的出现和兴起扩展了人们对微生物群落的认识。基于宏基因组的微生物多样性检测技术如DGGE/TGGE技术[16-17]、克隆文库分析法[18-19]和高通量测序技术[20]等被广泛应用于发酵蔬菜微生物检测中。……