王 英,施亚萍,周剑忠,董 月,赵延存

(1.江苏省农业科学研究院农产品加工研究所,江苏南京 210014;2.南京市脆而爽蔬菜食品有限公司,江苏南京 211225)

目前国内外对乳酸菌的功能研究很多,主要集中在乳酸菌的产生细菌素能力、抗氧化能力、提高免疫力、抗炎症功能、降解胆固醇、降解亚硝酸盐能力等方面,获得了大量的具有一定功能特性的乳酸菌菌株[1-5]。有些具有益生功能的菌株在食品发酵工业中得到广泛应用,给相应的发酵食品带来益生功能,如光明乳业的益生菌酸奶中的植物乳杆菌SK-Ш,味全乳业中的益生发酵酸奶中的鼠李糖乳杆菌LGG,养乐多活菌饮料中的干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei),这些益生功能菌提高了相关发酵产品的益生和保健功能,如提高免疫力、调节肠道菌群、增强抗过敏、提高抗氧化能力和延缓衰老等[6-9],给产品销售带来亮点,提高消费者的购买欲望,增加产品消费量。

本研究团队前期的研究结果显示,FM-LP-4在体外和体内具有较强的抗氧化能力,经系统发育分析鉴定为副干酪乳杆菌,16S rDNA序列在GenBank上登录号KJ914550.1,具有优良的发酵特性和多种益生特性[10]。FM-LP-4菌株能否在功能食品发酵生产中广泛应用需要更多的研究结果支持。因此,本研究主要探索以FM-LP-4为发酵剂发酵酸奶和泡菜,研究其对酸奶和泡菜品质及酸奶和泡菜体外抗氧化活性的影响,为该菌株在功能性产品开发和工业化利用方面提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

副干酪乳杆菌……