陈忠军,杨小冲,赵 洁,胡佳星,袁文艳

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018)

猕猴桃在我国历史悠久,素有“水果之王”的美称。其原产于我国,成熟的猕猴桃果实,果肉多汁,香酸甜度适中,别俱风味,除鲜食外,还可制成果酱、果汁、果脯、糖水罐头等。猕猴桃含丰富维生素C(含量比苹果高数倍乃至数十倍)[1]和维生素E,猕猴桃籽油中的亚麻酸、不饱和脂肪酸和活性油脂[2]及抗突变谷胱甘肽[3]等物质,还具有一定的药用价值。因而得到国内外的重视和欢迎,但是猕猴桃的保藏技术尚不完善,为保持其营养价值的同时又能符合人们饮食结构的改变,石瑞丽[4]以红心猕猴桃为原料探索了猕猴桃果酒的发酵工艺,发酵所得猕猴桃果酒平均酒精度为12%vol,酒体醇厚清澈。酿制的猕猴桃果酒较猕猴桃果汁相比含有更多的多酚及黄酮类物质[5]。但迄今为止,我国对猕猴桃果酒的开发研究仍较少,技术路线尚未成熟,商业规模还未形成,因而开发猕猴桃果酒具有巨大的市场前景。

酵母菌是果酒酿造的重要微生物,在其发酵过程中会产生酒精,而酒精作为酿酒酵母厌氧发酵的产物,当酒精浓度为4%vol时,便会对其细胞本身产生毒害作用,使一些酵母菌株对糖、离子及氨基酸的吸收率降到50%[6],同时抑制细胞的增殖和代谢,使得发酵不完全,酒精产率较低,从而影响产品的质量与产量。吴华昌等[7]为获得耐酒精能力较强的酵母在白酒窖池酒糟中分离得到一株乙醇耐受力为18%vol,产酒精能力为9.5%vol的菌株A2,而传统的酿酒酵母乙醇耐受性只有10%vol左右[8]。……