贡佳欣,李思宁,唐善虎

(西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041)

双歧杆菌是健康人体肠道中的优势菌,具有缓解人体乳糖不耐受症,抑制病原微生物生长,刺激免疫系统反应,产生维生素,降低胆固醇等作用[1]。基于双歧杆菌的保健功效,国内外形成了双歧杆菌乳制品研究开发的热潮。普遍意义的酸奶是由乳酸菌发酵完成,然而随着研究领域的扩展,酵母菌作为一种新型的益生菌在干酪[2]和发酵乳制品等行业[3]开始发挥重要作用,主要表现为参与乳制品中碳水化合物的发酵,生产芳香族化合物,同时还可能会刺激乳酸菌的生长。乳酸克鲁维酵母作为一种乳糖发酵型酵母[4-7],营养要求极其简单,生长旺盛,分泌蛋白能力强[8],其代谢乳糖的机理是乳糖通过主动运输进入细胞膜诱导该酵母菌产生乳糖酶[9],参与发酵过程中乳糖的分解代谢。目前,已有乳酸克鲁维酵母用于酸奶发酵的研究。梁龙等[10]研究并优化了乳酸克鲁维酵母与乳酸菌混菌发酵对乳糖的降解条件。Jakobsen M等[11]研究了开菲尔粒中的酵母菌与副干酪乳杆菌之间的共生关系,发现酵母菌的存在对副干酪乳杆菌在肠道内的定殖有着促进作用。关于乳酸克鲁维酵母与双歧杆菌共发酵酸奶的研究尚未见报道。本文探讨了改变乳酸克鲁维酵母添加量与双歧杆菌共发酵对酸奶在储藏期间感官品质、理化性质、质构及挥发性风味成分的影响,以期为开发新型酸奶,丰富酸奶市场产品提供依据。……