周珠法

(浙江农业商贸职业学院烹饪旅游系,浙江绍兴 312000)

牛肉富含人体必需的氨基酸和部分微量元素,是我国主要肉类食品之一。相比于猪肉而言,牛肉的蛋白质含量高,脂肪和胆固醇含量较低,营养价值丰富,深受广大消费者的喜爱[1]。随着我国居民消费水平的提高,牛肉在肉类消费总量中的比重逐年增加,同时消费者对牛肉品质也提出更高要求。嫩度是决定牛肉品质最重要的因素,也是消费者购买意愿的重要指标[2],所以嫩度的高低在一定程度上决定着牛肉的品质和价格,因此,如何提高牛肉嫩度成为改善牛肉品质的基础。

近年来,许多学者一直致力于改善肉类嫩度的研究,并提出多种嫩化方法,如低温吊挂、机械滚揉、电刺激、超声波、钙盐注射、磷酸盐处理、高压处理、外源酶处理等[3-4]。在众多方法中,外源酶嫩化法因具有操作简单、不需要额外增加设备、基本不改变生产工艺、显著提高牛肉嫩度等优点,而受到肉类研究者的重视[5-7]。木瓜蛋白酶是最常用的肉类嫩化外源酶,其酶活高、性质稳定、蛋白水解能力强、绿色安全,不仅可以提高肉的嫩度,改善肉的风味,而且不产生不良风味,因此广泛应用于食品加工行业[8-9]。赵立等[10]以剪切力为评价指标,对木瓜蛋白酶嫩化鸭肉的工艺进行优化。肖夏等[11]以剪切力为评价指标,辅以质构特性,考察了复合酶(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶)嫩化牛肉工艺,处理后牛肉剪切力显著下降,质构特性较好保持。……