张康逸,何梦影,郭东旭,宋范范,高玲玲,王梦溪

(河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州 450002)

捻转,又叫碾转或撵转,是用磨盘碾磨出来的全谷物食品,属于中国华北、华中等地区的特色传统食品。古诗有云“麦青作撵转”,即将青麦仁(乳期后熟、蜡熟期收获的嫩小麦粒)洗净,上锅蒸煮熟或干炒,再经专用石磨将其捻成绳状的制品,可直接食用,或再经凉拌、炒制调味。作为捻转加工原料的青麦仁富含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶等营养成分,能够帮助人体消化,降低血糖[1-2],因此,捻转是一种高营养的绿色健康的小麦传统食品。

青麦仁的干燥熟制是捻转成形的关键步骤,它可以调节原料的含水量与原料中淀粉的糊化程度。捻转的成形情况与青麦仁的水分含量相关,含水量过高易发生粘连,过低易碾碎、难成条;捻转的出品率及风味则与淀粉的糊化度密切相关,糊化度过高或过低均不利于挤压成形[3],适宜的糊化程度还会使捻转在风味及口感上比新鲜青麦仁更加丰富。陈明之[4]的研究也表明淀粉糊化后菜肴的营养价值大大提高。用于食品干燥的方式主要有热泵干燥、真空冷冻干燥、鼓风干燥、烘烤等,捻转加工的传统干燥工艺为炒制,为了增加干燥过程的可控性,烘烤和鼓风干燥等方式开始应用到传统食品的加工中,便于实现熟制过程的随时监控和工艺参数的及时调整。不同的干燥工艺将直接影响捻转的感官品质和营养品质,同时对物料风味的影响也不同[5-7]。……