黄璐

炸物的誘惑是简单、直接、纯粹的。食材无论荤素，以油脂包裹，在高温的作用下快速熟化，由于表面温度迅速升高，水分汽化，形成一层脆脆的薄壳将食物整个包裹了起来，其内部所含的水分会变成蒸汽“逃走”，油脂迅速占领阵地，令食物更加丰润。这就是所谓“外酥内嫩”“香脆多汁”“不柴”等口感的由来。

炸物是很讨喜的，全家老少没有人不喜欢。油炸红糖糍粑是娃娃们的最爱，笑盈盈的嘴角挂满褐红色的糖汁；老人牙口不好，酥到骨头都能一并吞下的干炸小黄鱼最受他们欢迎；至于配酒嘛，炸仔鸡、椒盐软炸虾仁、小酥肉、炸素丸子、糖醋脆皮豆腐、炸虾片都能令饮酒者如梦如痴，不知是醉倒在杯中物，还是沉迷于炸物那金黄色的外表、酥脆的口感，还有那一口咬下响起的迷人“咔啦”声里。

炸物是自带“3D环绕声效”的诱惑美食。英国利兹大学马尔科姆·博维曾利用麦克风、分析软件和一大堆脆脆的炸物做了个试验。结果发现：食物的口感越是松脆，人咬下食物时发出的声响越大，食物就越诱人。也就是说，炸物好吃与否，从牙齿接触酥壳的一瞬间就已经定性了。食物所发出的声音和色香味是等同重要的。

炸物为什么好吃呢？简单来说，油炸这个烹饪方式是个交换过程，一方面是能量交换，也就是热交换：温度较高的油将热量传导给温度较低的被炸食物，炸物吸收热量渐渐升温，淀粉得以完成糊化，蛋白质得以完成变性。食物从生到熟，其分子结构发生了变化，获得了全新的色泽、香气、味道、声音，也从此获得了新生。

另一方面，油炸也是个物质交换过程：借着温度不断攀升的东风，食物外部的油脂分子以及内部水分子，都积极参与布朗运动（食材内部微小粒子的无规则运动），它们以食物表面作为城墙，油脂分子想要进入食物内部组织结构中，而食物中的水分子吸收了热量，一边挣脱了缔合彼此的氢键，一边发现食物内部居住空间有限，纷纷往外跑，拼命想突破“城墙”到食物外部去。因此，“围城”大戏在小小的油锅里上演了。油炸前食物中水分的“自留地”，在油炸后被油脂占据了，而突围成功的水分子则从液态变成了气态，从油锅里的“小泡泡”最终飘散至厨房的空气里。

在油炸的过程中，人们需要控制的是时间和温度，让炸物的水分和油分达到最佳口感的平衡。对于家庭烹饪而言，在没有温度计、温控装置的情况下，通常判断油温的方法是：用一根没水的筷子，垂直插在油锅正中间，如果筷子周围不停冒出一些“小泡泡”，就说明油温适合了。当然，您也可以扔进油锅一小片葱叶，只要看到蔬菜周围冒出密集的气泡即可。

油炸时，最好在锅中架个滤油篮（市场、超市、网店均能买到）或大漏勺。炸好的食材会变酥变脆，将其放入滤油篮炸制，能更方便地取出来。热锅热油，将裹粉的食材轻投进去即可；而挂糊的食材，最好用筷子夹着，触到油面后，边往下放、边轻晃几下，便于食物快速结壳。放好食物后，不要晃动滤油篮，以防破坏食物的结壳过程。等到大量气泡夹裹着水汽涌出后，再轻轻晃动滤油篮，便于内部食材受热均匀。根据食材大小以及所放油量，炸制 2～5分钟，等食材变熟、定型后，可捞出控油。此时，余温会继续发挥作用，发散食物内部的水汽。这个时候如果趁热吃，炸物的口感很好。但若是等上一会儿，剩余的水汽就会把炸物外表的脆壳打湿，令其变软。所以，炸物一次油炸后，可散热1分钟，然后进行复炸。一般来讲复炸油温需要更高一些、时间需要更短一些，进一步逼出食物内部的水分，并令其外表变得金黄。同时，用两次油炸的方式来烹制食物，可以避免一次油炸时间太长，外表煳了、内部还不熟的尴尬。两次油炸，用时更短，耗油更少，炸物也更好吃。

家庭油炸烹饪遇到的最大问题，无外乎放油多少——想要健康，又怕费油，于是放的油不够多。如此一来，炸物不能全部浸没到油中，不能完全接触油脂，食材不同部位的成熟时间就有快有慢，口感也就得不到保证。二是如果油量不够，食材一进锅，会令油温迅速下降，导致食材表面没法在短时间内快速成熟，结成硬壳，反而会吸很多油，变成“油浸物”而非“油炸物”。而放足够的油，就会觉得浪费。其实，春节最适合做炸物了，吃饭的人多，你一筷子、我一筷子，大家分享美食，分担高油脂负担。油炸后剩下的油，也能很快在连续举行的家宴烹饪中消耗掉。

炸鸡配啤酒，是被热播韩剧带火的一种吃法，受到很多年轻人的喜爱。炸鸡好吃与否，取决于外层裹粉的成分。生粉（即玉米淀粉）糊化温度低，炸出来口感死硬，不香也不脆。糊化温度更高一些的木薯淀粉、马铃薯淀粉更适合用来做炸鸡，而低筋的小麦面粉可以给炸鸡穿上一件漂亮的鳞片状外套。

有个新颖的吃法供您参考：将鸡翅中顺着骨头一切为二，用厨房纸吸干水分，待用；将澄粉（小麦淀粉）、马铃薯淀粉以2∶3的配比混合好作为裹粉，倒在深口盘子里；将1/2翅中放在裹粉盘中，抓一把粉覆盖上去，用手掌轻按两三下，抓起鸡翅，抖掉多余的裹粉。油锅温度约160℃～170℃，第一次油炸1分30秒，复炸2分钟左右即可。将炸好的鸡翅平铺开，放在冰箱冷冻室冻结实。吃的时候无需加热，蘸上诸如番茄酱、烤肉酱等自己喜欢的酱汁，直接冰着吃，酥脆极了。屋外天寒地冻，室内温暖如春，全家齐聚，大家不紧不慢地吃着酥脆香嫩的炸鸡翅，一小口一小口地喝着啤酒，聊聊哪个电视台的春节晚会最好看，谁买的过年新衣最漂亮，岂不惬意？

春节假期，您可以暂时忘记恪守一年的“健康饮食指南”，抛开清淡寡油的审美疲劳，吃点自己发自内心喜欢的“垃圾食物”。谨记：珍惜这些许的小放纵，仔细聆听咬下第一口的酥脆，用心去品味炸物的香气与口感。在这个过程中，您的喜悦会放大，身心会得到满足，每个毛孔都散发出心声——新年万象更新。endprint