林清岩

我虽不胜酒力，却偏偏爱吃“酒菜”，就是那些在烹饪过程中加了酒做出的菜肴——黄酒温热、白酒辛辣、啤酒爽口、红酒甘醇、米酒清甜，以酒入菜，食客即便不喝酒，也能在吃菜的过程中品尝到鲜、甜、辛、香的混合味道，于不知不觉中，“醉”倒在一汪金波入肴的香气里。

黄酒 之 花雕蒸鱼

从烹饪的角度来讲，酒有去腥、增香、灭菌等作用。一般人家，厨房都会备有以黄酒为主要原料调和而成的料酒。但相比较而言，黄酒更加醇厚，所含酒精、糖类物质和氨基酸成分更多，能够更好地将口感硬的食物变得软嫩，去除食物的腥味和臊气，减少油腻感，缩短烹饪时间，令骨酥如肉，肉味甘美。黄酒入菜，多用来腌制肉类、内脏和水产品；也可以用其代替水来炖煮食材，比如东坡肉、三杯鳝鱼、贵妃鸡翅等。逢年过节，或是家里来了贵客，可以奢侈一把，用绍兴花雕十年陈酿，蒸一尾曹白鱼：把新鲜仔姜剁成的姜蓉放到橙黄清亮的花雕里浸泡一小时；将曹白鱼用盐、鸡油和姜蓉花雕腌制半小時，挥发掉鱼肉中具有腥气的胺类物质，将鱼肉本身的鲜味连同酒香一起封住。蒸鱼的时候，屉要大，火要猛，醉鱼之香妙不可言，尤以鱼腩最为甘香嫩滑，回味悠长。

白酒 之 火焰牛排

白酒入菜其实并不多见。白酒是五谷加酒曲酿造、蒸馏（也有部分勾兑）而成的，度数比较高，低的有三十多度，高的可达六十多度。因为酒精度数高，特别辛辣，入菜手法若是不当，不仅不能增香，反而会破坏食材本身的天然香气。白酒可以用于制作异味特别浓厚的食物，比如淡水出产的“土腥味”较重的虾、蟹；或是在大火爆炒，油温最高的时候放入菜中，有助于酒精挥发。火焰牛排是道创新菜：牛肉经简单腌制，煎至五成熟，放到烧热的铁板上，端给顾客；当着客人的面，撒上胡椒、海盐，烹上少量白酒，用打火机点燃火焰，令肉香与酒香相互交融成一曲绚丽的交响乐章，醉倒满堂食客。

葡萄酒 之 白葡萄酒龙虾

葡萄酒，是以葡萄为原料，经发酵酿制而成的一种低度的果酒。葡萄酒的酒香，除了来自于葡萄果实、葡萄皮所特有的香气外，还有酿造过程中产生的各种脂类物质，用其入菜，能增加食物美味，减少油腻感。葡萄酒有红白之分，浅色的肉类如鱼肉、鸡肉、海鲜，适用白葡萄酒；深色的肉类如猪牛、牛肉，宜用红葡萄酒。用白葡萄酒烹制蔬菜、海鲜可减少用油，并能增加食材的湿润度，使其口感更好。白葡萄酒本身有水果、草木和花香等的轻盈味道，只要加点黄油和柠檬，适当平衡酸度，便能呈现美味。制作白葡萄酒波士顿大龙虾：将龙虾处理干净，进行焯烫；锅中放入黄油，加些红葱头、蒜煸炒出香味，放入焯烫好的龙虾，再放些日本米醋、茴香和黑胡椒籽，最后倒入白葡萄酒、柠檬汁，那真是顶级的味觉享受。

有了这些美妙的金波入肴，酒不醉人，人便自醉了。endprint