小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切，糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦（宁糯麦1号、扬糯麦1号）和非糯小麦（扬麦16、中国春）的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数，旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒（粒径＜2μm）为主，占96.14%～97.36%，糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量；籽粒淀粉的膨胀势、透光度、热焓值和回生度高于面粉，溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比，糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度，较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表明，面粉中α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性，是造成淀粉与面粉理化特性差异的主要原因。（文/李春燕 等摘自《作物学报》2018年4月2日网络首发）

应用近红外高光谱成像技术检测面粉中偶氮甲酰胺

高光谱成像技术不仅可以获得样品的图像信息，每个像素点还包含了光谱信息，因其信息量丰富的特点已在食品安全检测方面得到了应用。该研究应用近红外高光谱成像技术检测面粉中偶氮甲酰胺。分别采集纯偶氮甲酰胺、纯面粉和面粉中10种不同浓度偶氮甲酰胺混合样品的高光谱图像。……