李婷+杨滢+任娇+李娜+黄微+吴娇

摘要 为了解汉中市肉制品中亚硝酸盐含量和居民对亚硝酸盐的认知情况，本试验收集了2016年至2017年6月汉中市肉制品共计168批次的试验结果。结果表明，亚硝酸盐含量超标占2.4%，其中猪肉（火腿香肠类）、牛肉（酱、卤）中亚硝酸盐平均含量较高，分别为24.97 、20.65 mg/kg。认知度调查表明，由于大多数人对亚硝酸盐知之甚少，故在选购肉制品时主要从颜色、价格等因素考虑，未从肉制品中亚硝酸盐含量等方面考虑。因此，要求相关部门在严格控制肉制品中亚硝酸盐残留量的同时，加强公众食物安全教育。

关键词 肉制品；亚硝酸盐；认知度调查；陕西汉中

中图分类号 TS201.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）01-0241-02

Determination of Nitrite in Meat Products and Resident Awareness Survey in Hanzhong City

LI Ting YANG Ying REN Jiao LI Na HUANG Wei WU Jiao

（Hanzhong Food and Drug Inspection Center in Shaanxi Province，Hanzhong Shaanxi 723000）

Abstract In order to investigate the nitrite content in meat products and the cognition of nitrite in Hanzhong City，168 batches of meat products in Hanzhong City from 2016 to June 2017 were collected.The results showed that the excessive amount of nitrite in meat reached 2.4%.The average content of nitrite in pork（ham sausage）and beef（sauce，brine）was higher，accounting for 24.97 mg/kg and 20.65 mg/kg，respectively.Cognition survey showed that，as most people knew very little about nitrite，so the color，price and other factors were mainly considered when choose meat products，instead of the nitrite content of meat.Therefore，relevant departments should be required to strictly control nitrite residues in meat products，while strengthening public education on food safety.

Key words meat product；nitrite；cognition survey；Hanzhong Shaanxi

随着居民生活水平的提高，对肉制品的需求也越来越高，汉中市居民素有喜食腊肉的习惯，加工肉制品的安全性问题越来越引起广泛关注。亚硝酸盐是评价肉制品质量的一项重要指标。亚硝酸盐能使肉品保持鲜艳的亮红色，具有独特风味，同时对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用[1]，有助于肉制品風味的保持，且目前没有可以单一代替亚硝酸盐的物质。研究表明，亚硝酸盐是一种血管扩张剂，能够在体内畅通血管，改善血流，控制血压[2-4]。但亚硝酸盐的摄入量必须控制在一定范围内，否则会导致中毒。因此，国际上对食品中添加亚硝酸盐含量具有严格规定，以限制其使用范围和使用量。

本研究通过对2016年至2017年6月汉中市肉制品中亚硝酸盐含量的测定来评估肉制品中亚硝酸盐的使用情况，并调查该地区居民对亚硝酸盐的认知度，为今后更好地控制肉制品安全性和普及推广食品安全知识奠定基础。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

Lambda35紫外可见分光光度计（USA.PE），HH-6恒温水浴锅，BSA224S分析天平（赛多利斯科学仪器），高速匀浆机（杭州秦林生物技术公司）。200 μg/mL亚硝酸钠标准溶液，5.0 μg/mL亚硝酸钠标准使用液、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺，均为分析纯，水为二次去离子水。

1.2 样品来源与处理

样品来源于2016年至2017年6月期间检测的肉制品，包括超市、农贸市场、小作坊和路边摊，共计168批次，样品按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2010）[5]进行预处理，备用。

1.3 测定与判定标准

按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB 5009.33—2010进行测定，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定亚硝酸钠允许残留量（以NaNO2计）：肉制品≤30 mg/kg，以此作为样品超标的判定标准。

1.4 调查问卷

设计调查表，对居民进行问卷调查，并进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 标准曲线的制备

制备的亚硝酸盐标准曲线如图1所示，可以看出，线性关系良好，R2=0.999 8，可用于肉制品中亚硝酸盐含量的测定。

2.2 汉中市肉制品亚硝酸盐检测结果endprint

按照全国食品安全风险监测系统中熟肉制品的分类，将检测结果汇总，如表1所示，此次共检测168批样品，分别是猪肉（酱、卤）、猪肉（火腿香肠类）、牛肉（酱、卤）、鸭肉（酱、卤）、鸭肉（烧、烤、熏）、鸡肉（酱、卤）、鸡肉（烧、烤、熏）、其他（兔肉）。可以看出，在168批熟肉制品中，亚硝酸盐含量大部分在安全标准范围内，有极少数超出范围，亚硝酸盐未超标为164批，占97.6%，超标为4批，占2.4%。其中猪肉（火腿香肠类）、牛肉（酱、卤）中亚硝酸盐平均含量较高，分别为24.97、20.65 mg/kg。表明汉中地区市售肉制品均一定程度使用亚硝酸盐，其中卤肉可能是由于采用老汤持续熬煮，使老汤中亚硝酸盐含量不断增加，从而造成亚硝酸盐超标。而白肉比如酱鸭等在制作过程中，一般使用焦糖和酱油提色，使用亚硝酸盐仅仅是为了抑菌防腐，亚硝酸盐含量相对较低，此研究结果与王 玲等[6]、刘万臣等[7]研究一致。不同种类的亚硝酸盐含量不同，同种类不同加工方式亚硝酸盐含量也不尽相同，这要求相关部分在监管过程中酌情考虑。

2.3 不同采集地点熟肉制品中亚硝酸盐的监测情况

如表2所示，不同采集地点熟肉制品中亚硝酸盐含量不同，且小作坊、路边摊的超标率高于农贸市场和超市，可能超市、农贸市场的管理制度相对严格，相关部分在监督过程中，除了要加强对肉制品检测外，还需重视对来源的控制，避免亚硝酸盐含量超标的肉制品流入市场。

2.4 问卷调查结果

2.4.1 问卷回收情况。本次调查采用纸质问卷形式，调查项目参考陈 然等[8]、张 健等[9]文章中的调查内容。每个季度随机在周末人群聚集的地方发放问卷并立马回收，從2016年至2017年6月共收集300份，回收率100%。受访者对象年龄在20岁以下的占39.5%，40～60岁的占44.7%，60岁以上的占15.8%。其中大专以下文化程的度占36.2%，大专及本科文化程度的占50.4%，本科及以上的占13.4%。

2.4.2 受访者对亚硝酸盐知晓情况。不同知识水平的受访者在亚硝酸盐认知方面存在很大的差异。对亚硝酸盐的危害了解较多的人群会在平时生活中刻意减少含有较多亚硝酸盐食物的摄入或是在购买时注重这一方面。具体调查结果如表3所示。可以看出，虽然有部分群众知道亚硝酸盐及其危害，但大部分群众由于不了解亚硝酸盐，在日常生活中很少注重亚硝酸盐。大部分居民的购买渠道为超市、农贸市场等比较正规的地方，但在购买肉制品时，更多是选择颜色较鲜艳的肉制品，或是从价位考虑，而没有关注到亚硝酸盐含量等其他方面；也不了解商家为何添加亚硝酸盐，故除了加强检测管理，还需加大普及与宣传食品安全知识力度。

3 结论

本文对2016年至2017年6月汉中地区肉制品的亚硝酸盐含量进行测定，结果显示市场上流通的肉制品绝大部分符合食品添加剂使用标准，亚硝酸盐含量在规定的安全标准范围内，有极少数超出范围。亚硝酸盐未超标为164批，占97.6%，超标为4批，占2.4%。不同种类食物中亚硝酸盐含量存在显著差异，不同加工方式也会影响肉制品中亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐呈白色晶体，易与食用盐混淆，是一种允许限量使用的食品护色剂和添加剂，主要用于肉类加工，其目的是为了固定和增加肉类颜色，同时抑制细菌生长[10]，而不法经营者为了追逐经济利益，肆意添加亚硝酸盐，致使亚硝酸盐超标的食品流入市场。近年来，民众越来越关注食品安全，国家也越来越重视，在实际生产中，有些企业担心亚硝酸盐超标，相对减少使用量，却导致对肉毒梭菌的抑制降低。综上所述，使用亚硝酸盐需要全面分析，应加强对企业业务人员相关卫生知识的培训，使其了解过量亚硝酸盐造成的危害，掌握亚硝酸盐的正确使用方法，配备相应设备，以保证加入量的准确；同时也需要各级食品监管部门的大力监督和宣传，提高人民食品安全意识，让人民群众得到优质、安全、营养的食物。

4 参考文献

[1] 孔保华，马丽珍.肉品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，2003：158-159.

[2] GILCHRIST M，WINYARD P G，BENJAMIN N.Dietary nitrate-good or bad[J].Nitric Oxide，2010，22（2）：104-109.

[3] LUNDBERG J O，CARLSTROM M，LARSEN F J，et al.Roles of dietary inorganic nitrate in cardiovascular health and disease[J].Cardiovasc Res，2011，89（3）：525-532.

[4] SOBKO T，MARCUS C，GOVONI M，et al.Dietary nitrate in Japanese traditional foods lowers diastrolic blood pressure in healthy volunteers[J].Nitric oxide， 2010，22（2）：136-140.

[5] 中华人民共和国国家卫生部.食品安全国家标准.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[6] 王玲，王文军，郝晓宏，等.肉制品亚硝酸盐含量的检测与分析[J].中国卫生检验杂志，2012，22（5）：1143-1144.

[7] 刘万臣，刘爱萍，赵榕，等.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学，2010，31（1）：113-116.

[8] 陈然，阮光锋，范志红.济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查[J].中国食物与营养，2012，18（3）：16-20.

[9] 张健，高鹏，马爽，等.北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查[J].食品安全质量检测学报，2016，7（5）：2125-2130.

[10] 陈丙卿.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2000：335-336.endprint