魏连会， 刘宇峰，*， 姬妍茹， 董 艳， 杨庆丽， 宋淑敏， 高 媛， 张正海， 石 杰， 孙兴荣

(1.黑龙江省科学院 大庆分院， 黑龙江 大庆 163319； 2.黑龙江省农业科学院 大庆分院， 黑龙江 大庆 163319)

*刘宇峰，女，研究员，主要从事功能食品微生物方面的研究，通信作者。

荸荠，俗称马蹄，又名地栗、乌茶，药食同源食材，肉质细嫩，汁多味甜，清脆爽口，有“地下雪梨”之美誉，北方视为“江南人参”[1]。荸荠含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质等多种营养物质[2]。中医认为荸荠性寒味甘，具有清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒等保健功效[3]。

荸荠中含的磷元素是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠亦适于儿童食用[4]。同时荸荠富含多酚类、黄酮类、甾醇类、多糖类等功能活性成分，使其具有抗氧化、抗菌、免疫调节与抗肿瘤等多种保健功能[5-8]。

黑荸荠是将新鲜的荸荠采用变温发酵技术熟化制作加工而成的，不添加任何食品添加剂，在保留原有营养成分的同时，多酚类物质明显增加，同时新增功能成分——类黑精，提升了产品的抗氧化、抗肿瘤、抗菌等保健功效。

本研究对荸荠加工熟化过程中的关键控制点进行取样，并对营养成分进行分析，进一步阐明荸荠发酵熟作过程中营养物质变化规律，为产品的后续研发及其产品的推广奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜荸荠，购于湖北宜昌市；……