姜云芸, 蔡 淼, 邵淑娟, 付冰冰, 黎润坤, 李晓琬, 张 健, 杨贞耐,*

(1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/食品质量与安全北京实验室， 北京工商大学， 北京 100048； 2.菏泽市食品药品检验检测研究院， 山东 菏泽 250014)

*杨贞耐，男，教授，博士，主要从事乳品科学及加工技术方面的研究，通信作者。

植物乳杆菌胞外多糖(extracellular polysaccharide，EPS)可赋予发酵乳制品独特的质构和风味，还具有增强免疫力、抗肿瘤和调节肠道菌群平衡等生物活性，在食品和医药领域具有良好的应用前景。但是，植物乳杆菌EPS的产量偏低，而影响其产量的因素具有菌株特异性，有关添加植物乳杆菌EPS对产品稳定性影响的研究也较少。采用单因素实验和响应面法确定了植物乳杆菌K25 产EPS 的优化培养基组成：每升含胰蛋白胨10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、磷酸氢二钾2.0 g、无水乙酸钠5.0 g、柠檬酸钠5.0 g、硫酸镁0.2 g、硫酸锰0.05 g 和吐温80 1.0 mL。优化的发酵条件：发酵温度30 ℃、发酵时长24 h和培养基初pH值6.5。在此条件下EPS 产量为250.21 mg/L。流变学研究表明，该EPS 水溶液的黏度具有随着浓度和剪切速率升高而升高，以及剪切变稠的特性。扫描电镜观察发现，该EPS具有长方形块状微观结构，有利于稳定溶液的质构并保持水分。将该EPS 加入到酸性乳饮料中，进一步验证了其具有良好的保水特性，表明植物乳杆菌K25产生的EPS可以作为一种具有潜在应用价值的新型食品稳定剂。

植物乳杆菌； 胞外多糖； 产量； 影响因素； 乳饮料

乳酸菌胞外多糖(extracellular polysaccharide，EPS)是菌体在其生长代谢过程中分泌到细胞壁外的水溶性大分子糖类物质，是细菌的次级代谢产物[1]。……