李 标， 李程洁， 陈双阳， 胡秋辉,2， 赵立艳，*

(1.南京农业大学 食品科学技术学院， 江苏 南京 210095； 2.南京财经大学 食品科学与工程学院， 江苏 南京 210023)

*赵立艳，女，教授，主要从事食用菌保鲜与加工、食品中功能成分的高效制备及其活性评价、食品加工过程中风味物质的变化方面的研究，通信作者。

香菇(Lentinulaedodes(Berk.) Pegler)又名香菌、香信、花菇,不仅具有丰富的营养价值、保健功能，还是一种传统的食用药用两用菌[1-2]。随着现代化香菇栽培技术的发展，香菇已成为世界第二大广泛栽培的食用菌[3]。香菇含有较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪，除此之外，还含有丰富的维生素B12、香菇多糖等。不仅具有一定的抗菌活性还能显著增强人体的免疫力[4-5],更重要的是香菇中还含有丰富的氨基酸成分，其中已经被发现的氨基酸就有18种。把食用菌作为原料制成食用菌汤不仅可以增加食用菌深加工产品的多样性，还能使香菇中营养成分更便捷的被消费者食用，具有良好的市场前景。

本实验以固形物溶出率及感官评定为评价指标，通过单因素实验、正交试验对香菇菌汤煮制工艺进行探究，并通过高效液相色谱技术对煮制后香菇及汤液中非挥发性物质含量进行测定，从而研究高温煮制后香菇及汤液中非挥发性风味物质含量变化情况，为香菇菌汤的工业化生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜香菇、葱、姜、食盐、淀粉均为市售食品级原料；果糖、海藻糖、甘露醇、酒石酸、反丁烯二酸、苹果酸、柠檬酸、冰乙酸、丁二酸、5’-AMP、5’-CMP、5’-GMP、5’-IMP、5’-UMP、5’-XMP均购于上海源叶生物科技有限公司；……