任志敏，陈忠军，孙子羽，满都拉*

（内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

奶酒是欧亚游牧民族传统发酵乳制品，它主要通过乳酸菌和酵母菌发酵而成。我国国家标准中对奶酒的定义是：“以动物乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵等工艺酿制而成的饮料酒”[1]。奶酒颜色乳白或淡黄，口感香醇，久饮不醉。据相关研究表明[2-5]，奶酒中含有大量人体必需的维生素、氨基酸和矿物质，具有暖身驱寒、活血化瘀、开胃消食、降低胆固醇和血糖等生理功效。作为一种古老的乳饮料，奶酒具有悠久而独特的历史。早在我国春秋战国时期，俄罗斯东南部及中亚的游牧民族就开始制作和饮用奶酒[6]，我国饮用奶酒的历史可追溯到西汉时期。随着时间的推移，奶酒的生产工艺也在不断的改进，形成了不同的品种，常见的奶酒有发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒等[7]。目前我国内蒙古、新疆和西藏等地区饮用的奶酒多为发酵奶酒和蒸馏奶酒。而在荷兰、瑞士等欧洲国家流行的“奶香槟”属于起泡奶酒和加气起泡奶酒。英国和美国地区圣诞节饮用的蛋奶酒（milk punch）属于勾兑奶酒。目前国内外对传统奶酒的研究仅限于发酵奶酒和蒸馏奶酒，且主要研究对象集中在我国的北方牧区、蒙古国、西亚和东欧地区。对于起泡奶酒和勾兑奶酒的研究未见于文献记载。该文主要从传统发酵奶酒的发展概况、微生物组成的研究、营养组成及保健功效与产品加工技术进行了综述，并对奶酒的研究方向和市场营销等方面提出建议，为奶酒工业化生产以及市场推广提供参考。……