晓菲

9月份的时候，台风山竹登陆前一天我去超市采购，本来打算是囤两天的粮食在家。但买回来之后才发现，青菜肉类面包并没有买多少，反而各种饼干薯片蛋糕巧克力倒是拿了一堆。结果不得不安慰自己说，窝在沙发吃零食煲剧是最完美的迎战台风（度假）模式了，狂风暴雨中还吃盐水煮青菜，不觉得太凄惨了么？至于减肥大业，反正夏天已经过了，该贴秋膘了，吃完明年再减吧。（才不会告诉你去年秋天我也是这么想来着……）

事实上我是完全了解什么食物卡路里更少胆固醇更低不含不饱和脂肪酸，但是，那些食物不是通常都不好吃么？消费降低包包都买不了了，还不在吃上面对自己好一点，感觉太对不起自己了。话说在两天吃吃吃之后，让我略感安慰的是，澳大利亚联邦科学与工业研究组织科研人员英格丽·阿佩尔奎斯特说，对食物的偏好是由基因决定的，人们也许天生喜欢高糖高盐高脂肪的东西。所以，总也瘦不下来真的不能怪我意志不够坚定咯，谁让对美食的热爱已经刻在基因里呀（摊手）。

在这项研究中，研究小组设计了一个食物咀嚼计算模型，用来分析实验条件下食物味道、风味和消化的问题。因为吃东西是个复杂的过程，而且每个个体都不一样，一直以来都很难去测量和监控。一个人如何咀嚼食物，将食物和唾液混合并用舌头挤压，很大程度上会影响食物的味道。研究人员通过收集真人吃食物过程的数据，设计出了这个食物咀嚼计算模型，能模拟人类吃东西的行为，从食物在嘴里被咬碎，到糖和盐等成分如何被传递到味受体细胞，再到胃里被分解，在消化道的移动和变化。这个模型有助于未来开发精准食谱，针对每个个体的不同生理，把营养输送到理想的位置并控制消化速度。

此外，研究人员还测量了基因对味道的影响，发现基因会影响人们对特定食物的喜好以及摄入多少。例如，参与嗅觉的一个基因存在或缺失决定了个体对雄烯酮是否敏感，雄烯酮是公猪肉中产生不好气味的分子，而携带该基因的个体能闻到猪肉里的雄烯酮。雄烯酮敏感在亚裔人口中比欧洲人更为常见。另一些基因則决定了个体是否接受苦味。比如西兰花等绿色蔬菜中常见的丙硫氧嘧啶会产生一点苦味，携带苦味受体基因TAS2R38的个体或多或少能接受这种苦味，但缺乏该基因的个体会觉得难以入口。这就解释了为什么有些人更爱吃绿色蔬菜。科研人员正在开发一种基因试剂盒，用以预测个体对特定食物的偏好。

人们能品尝到味道也离不开唾液，唾液将食物中的味道分子输送到味蕾中。唾液中的淀粉酶能将淀粉分解成糖，像有些小孩子喜欢把面包含在嘴里，就是因为尝到了甜味。唾液中同时还含有其他的酶，作用于脂肪和蛋白质，控制人们对食物的感知。唾液中的酶在一天当中会不断变化，会摄取食物的不同、运动的类型，心情甚至是外界光线的影响都会对其有影响。蛋白质组学能测量个体唾液中的蛋白质组成差异。个体唾液中的蛋白质和酶因人而异，它能改变食物在人口中的味道。此外，口腔中的细菌也会影响食物味道。

科研人员希望通过这项研究，未来能指导食物生厂商做出更多美味又健康的食品。