李富贵，刘 嘉，穆晓鹏，慕 莎，刘佳佳，王明照，苗小猛，朱 庆，王 彦，尹华东，舒 刚，赵小玲*

（1.四川农业大学动物科技学院，成都 611130；2.四川农业大学动物医学院，成都 611130）

低海拔饲养条件下藏鸡屠宰性能及肉品质分析

李富贵1，刘 嘉1，穆晓鹏1，慕 莎1，刘佳佳1，王明照1，苗小猛1，朱 庆1，王 彦1，尹华东1，舒 刚2，赵小玲1*

（1.四川农业大学动物科技学院，成都 611130；2.四川农业大学动物医学院，成都 611130）

【目的】为藏鸡选育提供参考数据。【方法】取300日龄藏鸡公、母各15只进行体尺、屠宰性能、肌肉品质测定。【结果】公鸡体尺指标高于母鸡（P＜0.05），公、母鸡平均宰前活重分别为1.43 kg和0.97 kg，平均胴体重分别为1.28 kg和0.88 kg，公鸡显著高于母鸡（P＜0.01）；公、母鸡屠宰率分别为90.26%和90.24%，全净膛率为60.16%和59.84%，半净膛率为79.20%和79.07%，腹脂率为1.69%和4.57%，胸肌率为13.03%和14.15%，腿肌率为31.19%和23.60%，公鸡腿肌率显著高于母鸡（P＜0.05），体斜长与全、半净膛重之间，胸深与胸、腿肌重之间存在显著正相关（P＜0.01）。肌肉中氨基酸总量分别为77.73%和77.34%。其中，母鸡胸肌中氨基酸Val、Met、Leu、His、Asp、Ala以及鲜味氨基酸Val、Met、Leu、Asp、Ala高于腿肌，公鸡胸肌中His优于腿肌（P＜0.05）。公母鸡粗蛋白含量分别为32.63 g/100 g和30.43 g/100 g；公、母鸡肌肉中水分含量为74.25%和73.52%，母鸡腿肌显著高于胸肌（P＜0.05）；公母鸡粗脂肪含量为6.29%和5.44%，公、母鸡均为腿肌优于胸肌（P＜0.05）；肌苷酸含量分别为0.67 mg/g和0.80 mg/g。【结论】体斜长和胸深可作为间接选择藏鸡屠宰性状的选育指标，其腿肌率较高，鲜味氨基酸比例大，必需氨基酸含量高，公鸡屠宰性能总体上优于母鸡。藏鸡具有很好的开发和利用前景。

藏鸡；体尺性状；屠宰性能；肌肉品质；风味物质

藏鸡体型小，性情活泼，耐粗饲，抗病力强，对高原恶劣气候和生态环境有良好适应能力[1]，它是高海拔地区广泛养殖的重要家禽品种，也是研究高海拔低氧环境适应性的宝贵材料[2]。近年来，由于外来品种的不断引入，藏鸡群体面临遗传混杂的威胁。此外，由于藏鸡个体小、生长发育缓慢、性成熟晚、产蛋率低等缺点，藏鸡在商业化推广应用中存在问题[3]。但是，由于藏鸡的品种独特，肉质营养价值高，口感细腻，含丰富的氨基酸和肌苷酸等营养成分，也被引到低海拔地区饲养。目前对藏鸡的研究报道大多集中在适应高海拔低氧环境的遗传机制上，但与生产性能，尤其是体尺、屠宰性能、肌肉品质等相关的基础研究却较少。本研究拟对低海拔饲养的藏鸡屠宰性能、肉质理化特性和营养指标进行测定，为藏鸡选育、品种保护和开发利用提供基础信息。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验动物饲养于四川农业大学家禽育种场，种蛋于2015年从甘孜州乡城县国家级藏鸡遗传资源保种场获得，在四川农业大学家禽育种场孵化后进行饲养、繁育。藏鸡采用阶梯式笼养，自由采食（日粮营养水平见表1），300日龄时屠宰，公、母鸡各15只。

表1 不同阶段饲料营养指标Table1 Feed nutrition index at different stages

1.2 试验方法

1.2.1 体尺测定

参照《家禽生产学》[4]对活体进行体斜长、龙骨长、胸宽、胸深、胫长、胫围和鸡冠高度7个体尺指标测定。

1.2.2 屠宰测定

在屠宰前对试验鸡只禁食12 h。活体称重后颈部放血，浸烫后脱毛机自动脱毛，洗净沥干后，参照《家禽生产学》[4]介绍的方法进行屠宰性能测定。指标：活体重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、皮脂厚、心重、肝重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率。其中，背正中线毛孔数目为背正中线近尾部1 cm处，2 cm×2 cm范围内的毛孔数目。屠宰结束后，分离左侧全部胸肌和和腿肌分装入标号样品袋，-20℃保存，作为后续肉品质分析用。

1.2.3 肉品质测定

肌肉中的粗水分和干物质测定参照饲料中水分测定国标法进行[5]。氨基酸采用常规水解法进行样品预处理后，用全自动氨基酸分析仪（日立L-8800）测定样品中17种氨基酸含量。肌苷酸含量的测定，测定参照文献[6]中提到的方法进行。粗蛋白的测定运用凯氏定氮法，按食品安全国家标准[7]，食品中蛋白质的测定法GB5009.5-2010测定粗蛋白含量。粗脂肪含量用索氏抽提法测定[8]。

1.2.4 数据分析

用SAS公司JMP Pro v.10软件中的一般线性模型（GLM）程序对试验数据进行方差分析。F检验差异显著时，使用Tukey法多重比较，结果以“平均值±标准误”表示，使用Graphpad 5软件作图。

2 结果与分析

2.1 体尺测量结果与分析

从表2可知，藏鸡公鸡体尺优于母鸡，公鸡的体斜长、龙骨长、胸宽、胸深、胫长、胫围和鸡冠高度均显著高于母鸡（P＜0.05）。

表2 藏鸡的体尺测定Table2 Determination of body size of Tibetan chicken cm

2.2 屠宰性能测定结果与分析

表3可以看出，300日龄藏鸡的平均活重是1.20 kg，且公鸡的平均体重要比母鸡高出47.42%。

藏鸡体尺与屠宰性能相关性分析结果见表4。体斜长与全净膛重、半净膛重之间，胸深与腿肌重之间差异极显著（P＜0.01）；宰前活体重与体斜长之间，体斜长与屠体重之间，体斜长与胸肌重、腿肌重之间存在显著正相关（P＜0.05）；胸宽与活体重、屠体重、半净膛重和全净膛重之间，龙骨长与半净膛率、全净膛率之间，胸宽与活体重、屠体重、半净膛重、全净膛重之间呈负相关，其余各屠宰指标之间没有显著相关（P＞0.05）。

表3 藏鸡的屠宰性能分析结果Table3 Result of slaughter performances of Tibetan chicken

表4 藏鸡体尺与屠宰性能的相关分析Table4 Correlation analysis between slaughter performance and body size of Tibetan chicken

2.3 肌肉品质与分析

2.3.1 肌肉化学特性

由表5可以看出，藏鸡平均肌间脂肪、肌肉水分、干物质和蛋白质分别为5.87%、73.87%、26.12%和31.53 g/100 g。同一性别的胸肌、腿肌的肌间脂肪存在显著差异，腿肌显著高于胸肌（P＜0.05）。母鸡腿肌水分显著高于胸肌（P＜0.05），而腿肌中的干物质低于胸肌。

表5 藏鸡肉质测定结果Table5 Determination results of Tibetan chicken meat quality

2.3.2 肌肉氨基酸含量

肌肉中氨基酸含量见表6。藏鸡肌肉中有必需氨基酸8种、半必需氨基酸3种和非必需氨基酸6种。其中，赖氨酸（Lys）在必需氨基酸中所占比例最高。此外，藏鸡胸肌和腿肌中含有较高的鲜味氨基酸和风味氨基酸，以谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，脯氨酸含量最少。在必需氨基酸中，缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸4种氨基酸，非必需氨基酸中的天冬氨酸和丙氨酸在母鸡的胸肌和腿肌中差异显著（P＜0.05），其中组氨酸在同一性别的不同部位上存在显著差异（P＜0.05），且胸肌显著高于腿肌。

2.3.3 肌肉肌苷酸含量

以进样浓度为横坐标，峰面积作为纵坐标，绘制出标准曲线，可得肌苷酸线性回归方程Y=27.875X+234.31，R2=0.997。结果表明肌苷酸在10～1000 g/mL范围内具有良好的线性关系。

从图1不同性别的藏鸡胸、腿肌肉间肌苷酸含量比较可以看出，藏鸡不同性别间肌苷酸含量相近，母鸡的胸肌和腿肌之间差异显著（P＜0.05），公鸡中不同肌肉部位间没有差异。

3 讨论

3.1 屠宰性能

藏鸡体型小，因此较其他成年地方鸡种[9-11]屠体率低，其300日龄屠体重较其他地方鸡小。藏鸡活重、屠体重、背正中线毛孔数目、半净膛重、全净膛重、腿肌重、胸肌重、心重、肌胃重等指标在两性别之间差异显著，公鸡优于母鸡。这与张军霞等人[12]报道的成年青藏高原海东鸡雌、雄性别间屠宰指标差异不显著的结果不一致。这可能是由于藏鸡群体来源、鸡种和屠宰日龄不一致造成的。本试验笼养藏鸡的屠宰性能与强巴央宗等[13]报道的150日龄高原散养补饲藏鸡相比，其雌、雄屠体率均高于高原放养藏鸡，这与陈冬梅等[14]、杨朝武等[15]报道的笼养提高鸡的全净膛率、半净膛率和腹脂率，放养有利于腿肌率和胸肌率的增加的结果一致。有研究表明，与AA肉鸡相比较，发现藏鸡除腿肌率外，其余各项指标均低于AA肉鸡[16]。藏鸡体型修长，胸部窄，但肌肉发达，尤其是腿部肌肉，与其他地方品种相比，胸肌率相差不大，但腿肌率较高[9-10]。藏鸡腹脂率低于其他一些鸡种，是典型的低脂类鸡种，但本试验雌性藏鸡腹脂率相对偏高，这可能是饲料中能量原料比重较高，笼养运动量少的原因。藏鸡的内脏器官（心脏、肝脏等）比例较高，这可能与藏鸡长期处于高海拔低氧环境有关。本试验300日龄藏鸡体斜长与屠宰指标相关性较大，与李东海等[17]研究300日龄丝羽乌骨鸡的结果相似。

表6 藏鸡肌肉氨基酸含量Table6 Amino acid(AA)contents of muscle in Tibetan chicken %

图1 不同性别的藏鸡胸、腿肌肉间肌苷酸含量比较Fig.1 Comparison of the inosine monophosphate acidcontents among the combinations of sex by tissue

3.2 肌肉品质

常规评价鸡肉品质的重要营养指标主要有水分、粗蛋白、粗脂肪等，粗脂肪和水分含量主要影响鸡肉的嫩度及风味、多汁性。大量研究表明，新鲜肉品的一个理想标准是肌内脂肪含量在2%～3%。本研究表明，藏鸡两性别的肌肉粗脂肪含量均在3.5%以上，水分在72.2%以上，比其他一些成年地方鸡种[10]的均要高，说明该藏鸡肌肉多汁，风味较好。腿肌中粗脂肪含量大于胸肌，这可能跟红肌的有氧运动和血糖利用有关。赖氨酸作为人体最重要的必需氨基酸之一，在本试验中测得公母鸡中分别含有7.31%和7.33%，高于150日龄高原散养藏鸡[13]和黄秀清等[10]报道的成年和田鸡、福州土鸡、江西麻鸡等五种地方鸡，表明其蛋白质氨基酸的营养价值较高，风味较好。

脂肪会影响肉的滋味和香味，一定范围内的肌间脂肪能有效保障肉的保水性能，使其有好的口感和嫩度。肉在加热过程中，脂肪氧化分解生成带香味的芳香烃，从而产生香味。与肉质鲜味有关的化合物中，影响最大的物质是氨基酸和肌苷。决定肉质风味的主要因素是酸性氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）的含量[18]。本研究中的17种氨基酸中含量最高的是谷氨酸和天冬氨酸。与强巴央宗等[13]研究的高原藏鸡结果一致。有学者提出，谷氨酸是重要的风味物质[19]，而该藏鸡谷氨酸含量在肌肉中高达12.50%，也表明了藏鸡风味更好。本研究中母鸡肌苷酸胸肌显著高于腿肌，与陈国红等[20]研究结果相似，其平均含量为0.73，而我国地方鸡和肉鸡胸肌和腿肌肌苷酸多为1.2～5.7 mg/g[21-23]，测定结果偏低，这可能是由于屠宰日龄，样品保存、处理、测定方法等不同的缘故。

4 结论

本研究对低海拔饲养条件下藏鸡屠宰性能和肉质进行分析，结果表明，公鸡屠宰性能总体优于母鸡。相对于其他地方鸡种，其腿肌率高，肌间脂肪和水分含量高，肌肉中含多种人体必需氨基酸，且必需氨基酸所占比重大。同一性别中，胸肌肌苷酸含量高于腿肌，腿肌粗蛋白高于胸肌，且差异显著。体斜长与屠体重和全、半净膛重之间，胸深与胸、腿肌重之间存在显著正相关。体斜长和胸深可作为间接选择屠宰性状优良的个体的选育指标。

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Study on Slaughter Performance and Meat Quality of Tibetan Chicken Raised in Low-Altitude Environment

LI Fu-gui1，LIU Jia1，MU Xiao-peng1，MU Sha1，LIU Jia-jia1，WANG Ming-zhao1，MIAO Xiao-meng1，ZHU Qing1，WANG Yan1，YIN Hua-dong1，SHU Gang2，ZHAO Xiao-ling1*
（1.College of Animal Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China；2.College of Veterinary Medicine，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China)

【Objective】In order to provide a reference data for breeding of Tibetan Chicken.【Methods】Each of 15 chickens for each gender were sacrificed to measure body size，carcass traits and muscle quality at 300 days of age.【Results】The males'body size index was significantly higher than that of the females(P＜0.05)，The living weight of males and females were 1.43 kg and 0.97 kg，respectively.The carcass weights were 1.28 kg and 0.88 kg,and this index of the cocks were extremely significant higher than that of hens(P＜0.01).Males and females had 90.26%and 90.24%of carcass rate，60.16%and 59.84%of eviscerated carcass rate，79.20%and 79.07%of half eviscerated carcass rate，13.03%and 14.15%of breast muscle rate，31.19%and 23.60%of leg muscle rate，respectively.Males'leg muscle rate was significantly higher than that of females(P＜0.05).There were positive correlations between the body length and full or half eviscerated carcass weight，respectively(P＜0.01).Breast depth was positively correlated with muscle weights of chest and leg，respectively(P＜0.01).The total amounts of amino acid in the male and female muscle were 77.73%and 77.34%，respectively.The contents of essential amino acids(Val，Met，Leu，His，Asp，and Ala)and flavor amino acids(Val，Met，Leu，Asp，and Ala)in breast muscle were better than those of leg muscle in females.As for males,the content of histidine in breast was better than leg(P＜0.05)；the crude proteins for breast and leg muscle were 32.63g/100g and 30.43g/100g，respectively.And their moisture contents were 74.25%and 73.52%and crude fat contents were 6.29%and 5.44%，respectively.Their inosine monophosphate acid contents were 0.67mg/g and 0.80mg/g,respectively.Foreach sex，crude fat content of leg muscle was both better than pectoral major muscle(P＜0.05).【Conclusions】Body length and chest depth can be used as indi-rect indicators of the individual selection of excellent slaughter traits.The Tibetan chicken had high leg muscle yield，and its essential amino acids proportion and delicious amino acid were rich.The slaughter performance of male is better than females.Generally，Tibetan chicken has a good prospect of exploitation and utilization prospects.

Tibetan chicken；body measurement traits；slaughter performance；muscle quality；flavor substance

S831.4

A

1000-2650（2017）04-0562-06

10.16036/j.issn.1000-2650.2017.04.016

2017-05-08

国家自然科学基金青年科学基金（31402070）；“十三五”畜禽育种攻关项目（2016NYZ0043，2016NYZ0025）。

李富贵，硕士生。*责任作者：赵小玲，博士，教授，主要从事家禽遗传育种与繁殖工作，E-mail：zhaoxiaoling@sicau.edu.cn。

（本文审稿：刘益平；责任编辑：秦碧雯；英文编辑：刘益平）