刘伟，宋弋，张洁，林琼，吴杰，孙倩倩，王志东，*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品质量安全收贮运管控重点实验室，北京100193；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点实验室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京100083）

高压均质在食品加工中的研究进展

刘伟1，宋弋2，张洁1，林琼1，吴杰1，孙倩倩1，王志东1，*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品质量安全收贮运管控重点实验室，北京100193；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点实验室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京100083）

高压均质（High pressure homogenization，HPH）是一种非热加工技术，悬浊液或乳浊液状态的流体物料通过均质作用形成微米级或纳米级的稳态溶液，同时物料中的组分发生物理、化学、生物活性等一系列改变。随着高压技术和设备发展和革新，现今高压均质的压力可以达到400 MPa，进一步拓展高压均质技术在食品工业中的研究和应用。综述高压均质技术的工作原理及其抑制微生物、蛋白质改性、多糖改性、乳液加工、果蔬汁（浆）加工、豆乳加工、牛乳制品加工、活性物质提取方面的研究进展，并对该技术的发展趋势进行了分析。

高压均质；杀菌；改性；乳液；提取

高压均质是一种适用于流体物料的连续化非热加工技术。物料在高压均质处理过程中首先达到预设压力，然后经过均质阀作用，最后从出料口流出。……