吴剑，褚伟雄，赵建平，毛惠慧

（1.嘉兴市农业科学研究院，浙江嘉兴314016；2.嘉兴市职业技术学院，浙江嘉兴314001）

保鲜剂对鄂莲3号采后品质的变化

吴剑1，褚伟雄1，赵建平1，毛惠慧2

（1.嘉兴市农业科学研究院，浙江嘉兴314016；2.嘉兴市职业技术学院，浙江嘉兴314001）

嘉兴市莲藕种植面积大，鄂莲3号在7月成熟，高温加剧莲藕褐变，且易失水腐烂。筛选符合国家标准的保鲜剂用于抑制莲藕的褐变，延长莲藕的贮藏期，维持莲藕食用品质与商品性。选择不同浓度二氧化氯、柠檬酸、VC、CaCl24种保鲜试剂，洗净莲藕浸泡保鲜剂后，冷藏20 d后测定指标；通过测定色差、总糖、总酸及多酚氧化酶活性等指标，100 mg/L ClO2、1%柠檬酸和0.7%VC处理对莲藕褐变与PPO酶活抑制效果较明显；0.6%CaCl2处理组对莲藕硬度保持有较好作用；所选的4种保鲜剂可较好地控制莲藕在贮藏期内可溶性糖含量下降的幅度，柠檬酸处理后莲藕总酸经初步测定未上升，且腐烂率较低，试验取得较好地保鲜效果。

莲藕；保鲜剂；采后褐变；鄂莲3号

莲藕口感脆嫩，营养丰富，以鲜食为主。近年来莲藕种植方式从传统的水塘种植莲藕转变为洼地种植，基本保证全年供应莲藕，长三角地区种植面积迅速扩大，成为该区域内支柱产业。莲藕品种“鄂莲3号”的采收期主要集中于7月～9月，此时莲藕肉质脆嫩未老熟，适宜夏季凉拌食用，但鄂莲3号表皮在7月～9月时呈现大面积黄黑褐色的锈斑（秋冬气温降低锈斑减轻，原因不明），莲藕从洼地少氧环境转移至高温富氧环境，加剧了以酶促褐变为主[1]的莲藕表皮褐变发生，且洼地泥中带菌量高，人工采收时易损伤莲藕表皮或割伤，极易引起莲藕腐烂微生物感染[2]，严重影响莲藕产品外观[3]与正常销售。……