刘杨柳，魏东东，刘燕，郭润芳，于宏伟，孙纪录

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）

枯草芽孢杆菌发酵蟹壳粉产蛋白酶的研究

刘杨柳，魏东东，刘燕，郭润芳，于宏伟，孙纪录*

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）

以蟹壳粉为培养基的主要成分，研究一株枯草芽孢杆菌UMN-26在其中产蛋白酶的最适培养条件，以期为使用微生物发酵法脱除蟹壳中的蛋白质打下基础。以发酵液中的蛋白酶酶活力作为指标，采用单因素试验和响应面法优化蟹壳粉培养基的发酵条件。试验结果表明，优化的培养基组成为：蟹壳粉浓度5.5%，蔗糖浓度11.81%，初始pH 7.27。最适培养条件为培养温度37℃，转速200 r/min，培养时间108 h。在此条件下，发酵液的蛋白酶酶活力达到1 465.86 U/mL，为优化前的7.86倍，蛋白质的脱除率为70.71%。

枯草芽孢杆菌；蛋白酶；蟹壳粉；响应面法；脱蛋白质率

蟹壳是蟹加工和消费过程中的副产物。每年全世界约产生数以百万吨的蟹壳。目前，大部分蟹壳通常作为废料被丢弃，导致环境污染及资源浪费。蟹壳的主要成分是矿物质（20%～50%）、蛋白质（20%～40%）、几丁质（15%～40%）[1]。其中，几丁质（chitin，又称甲壳素）及其衍生物在食品领域应用广泛，可作为絮凝剂、增稠剂、保鲜剂[2]、食品包装膜[3]及保健食品[4]等。获得蟹壳中的几丁质，至少需要经过脱蛋白质和脱矿物质两个关键步骤。一直以来，脱除蟹壳中的蛋白质常采用化学方法[5]，即以10%的NaOH沸水浴1 h～2 h[6]。后来有所改进[7-8]，如时杰将NaOH质量分数由10%降至2%以减少浓碱使用[9]。但是，这种化学方法始终存在两个弊端，一是会引起几丁质的解聚合作用，二是加剧环境污染。……