张锋，金杰，朱中原

（1.徐州工业职业技术学院，江苏徐州221140；2.江苏省徐州医药高等职业学校，江苏徐州221116）

梨果汁发酵乳饮料的研制

张锋1，金杰2，朱中原2

（1.徐州工业职业技术学院，江苏徐州221140；2.江苏省徐州医药高等职业学校，江苏徐州221116）

研究以梨果汁及全脂乳粉为主要原料，添加蔗糖、菌种、稳定剂CMC等辅料进行梨果汁发酵乳饮料的研制。通过单因素和正交试验确定梨果汁发酵乳饮料的最佳工艺条件：二次加糖添加量8%、酸奶与水料体积比为1∶4，梨果汁添加量为16%，稳定剂CMC添加量为0.15%。本研究制得的梨果汁发酵乳饮料成品色泽稍呈浅黄色，酸甜适中，口感细腻，具有乳香味和清淡的梨香，达到了国标GB/T 21732-2008《含乳饮料》的要求。

乳饮料；梨果汁；发酵；酸度

乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料[1]。果汁发酵乳饮料因其营养丰富和口味多样化受到消费者的普遍欢迎，由于复原乳经过乳酸发酵含有大量的乳酸菌成分，其乳酸菌可以刺激免疫系统，增强机体的抵抗力，它还具有调节肠道菌群平衡，增加肠道蠕动，维持肠道蠕动，预防结直肠癌的作用[2]。因此特别适合肠道菌群不平衡，便秘的人群。果汁发酵乳饮料品种多样化、功能多样化、口味多样化、价格低廉是当今乳饮料的一种发展趋势。

我国是酥梨生产大国，其具有较高的营养价值和生理功能，但是我国梨出口销售量却很低，而且我国梨产业的发展还比较单一，主要用于直接食用，很少一部分用于饮料的制作和药用[3-4]。……