刘园，马君敏

（1.江苏省食品药品监督检验研究院，江苏南京210008；2.南京财经大学，江苏南京210023）

不同工艺条件对蒸谷米品质的影响

刘园1，马君敏2

（1.江苏省食品药品监督检验研究院，江苏南京210008；2.南京财经大学，江苏南京210023）

以早籼稻为原料，设定浸泡温度 65、70、75 ℃，浸泡时间 3、3.5、4 h，蒸煮温度 90、95、100 ℃，蒸煮时间 25、30、35 min，进行L9（34）正交试验，分别测定各参数组合处理所得产品的色度、营养品质和蒸煮品质。综合各品质指标选出生产蒸谷米的最佳工艺条件为：浸泡条件为65℃～70℃、3.5 h～4 h，蒸煮条件为100℃、30 min。

蒸谷米；营养品质；蒸煮品质；加工工艺条件

大米是我国约三分之二人口的主食，多以精白米为主要食用方式。精白米由于过度加工的原因，蛋白质、脂肪和矿物质等营养素在碾米过程中损失较多，在膳食中占总需求的比例显著降低，造成精白米营养价值降低[1-2]。相比之下，蒸谷米的营养价值高，各种营养素含量更符合平衡膳食的要求，是一种绿色健康食品，在欧美、中东、非洲地区大受欢迎。

蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥与冷却等水热处理后，再按常规稻谷加工方法生产而得的产品，其食用方式与普通大米相似，具有加工碎米率低、整精米率高、出米率高、易于储藏、营养价值高等优点[3]。此前，尽管蒸谷米在营养、加工、蒸煮、储藏品质等方面有明显优势，但因受生产加工技术、消费习惯等因素限制，国内蒸谷米的消费量较为有限[4]。随着居民生活水平的提高，人们对健康和营养认识的提高，蒸谷米等特种营养米越来越受欢迎，在广大的国内细分市场中开始占有一席之地[5]。……