胡云峰，王奎超，陈媛媛

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

不同加水量对生鲜面条品质的影响

胡云峰，王奎超，陈媛媛

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

研究加水量对生鲜面条的颜色变化，质构特性，拉伸特性，蒸煮特性的影响，并通过水分分布及电镜方法进行面条的微观变化，结合感官评价，得到制作面条的最适加水量。结果表明：通过加水量对生鲜面条水分分布的影响，得到含水量为35%时可以让面筋蛋白和淀粉胶粒更加充分形成，其对面条的硬度、咀嚼度影响最小。结合感官评价，加35%的水可以更好地改善生鲜面条的表观状态、质地、黏性和光滑性等感官品质。

生鲜面条；加水量；水分分布

面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食，深受人们喜爱。在面条制作过程中，水是仅次于小麦粉的重要原辅料之一，也是调制面团的重要介质。加水量的多少是影响面制品品质的主要因素之一，研究不同加水量的生鲜面品质变化规律不仅能得到最适加水量，也能为其保鲜技术研究提供理论基础，有利于解决货架期短的问题。

面条的最佳加水量一般是根据原辅料、面条的种类、压延和切条的要求等确定。有关面条加工中的最适加水量，不同研究者观点不一。Edwards等[1]研究发现面团的加水量显著影响面制品的弹性。Baik等[2]发现加水量对面团的色泽也有着显著的影响。C.S.Park等[3]通过对蛋白质含量较高的小麦粉研究发现，随着加水量的增加面团内部面筋蛋白形成比较多，面团弹性较强，煮后面条的硬度随着加水量的增加而降低。……