董志俭，孙丽平，唐劲松，战旭梅，王海波，毛璐

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州225300）

不同干燥方法对小龙虾品质的影响

董志俭，孙丽平，唐劲松，战旭梅，王海波，毛璐

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州225300）

为探究不同干燥方法对小龙虾干燥后品质的影响，采用热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方法对小龙虾进行干燥，研究其对理化特性和感官品质的影响。结果表明：与热风干燥和微波干燥相比，联合干燥的小龙虾具有更高的L*值和a*值，更好的咀嚼性，较低的TVB-N值和TBA值，色泽、风味、口感等感官品质也最佳。热风-微波联合干燥是一种理想的小龙虾干燥方法。

小龙虾；干燥；品质

小龙虾又名克氏原螯虾，是一种甲壳类动物，现在遍布我国许多地区，已成为长江中下游地区淡水虾类中的重要资源。目前小龙虾的加工产品主要是生鲜低温冷冻保存产品和熟化低温冷冻保存产品，这些产品的加工贮藏及运输需要保持冷链，成本较高，限制了其市场的进一步发展。虾干即虾的干制品，由于干燥过程中，大量的水分被脱除，虾干在常温下可长时间储藏[1-2]，且干燥过程中可以形成特殊的诱人香味。

热风干燥是目前水产品普遍采用干燥方法[3-7]，处理量大、易于操作，但处理时间长，有效成分损失较大，品质较差。微波干燥速率快、时间短，能较好地保存食品的色、香、味，减少物料在干燥过程中的营养损失；然而微波干燥温度高，容易出现过热引起的烧伤现象[8]。……