于沛沛，毛延妮，姜启兴，马娟，朱露露，窦涛，夏文水，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.烟台南山学院，山东烟台265703；3.上海函俊糖业有限公司，上海200333）

PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响

于沛沛1，毛延妮2，姜启兴1，马娟1，朱露露1，窦涛3，夏文水1，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.烟台南山学院，山东烟台265703；3.上海函俊糖业有限公司，上海200333）

以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条，紫薯粉的添加量分别为10%、30%，研究海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明，PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善，且最适添加量为0.3%～0.4%。

紫薯面条；PGA；断条率；烹煮品质

面条，作为我国的传统食品，具有悠久的历史。目前，市售面条的原料以小麦粉为主，存在杂粮面条的花色品种单一、种类相对较少等问题。紫薯含有丰富的膳食纤维和天然花青素以及铜、锰、硒、钙、锌等微量元素，对体内自由基具有极强的清除能力，能够预防高血压，改善肝功能，抑制诱癌物质的产生，同时还具有防辐射，降低基因突变，改善视力等作用[1-4]。但是在紫薯面条的制作过程中，因紫薯粉的加入造成了面筋网络结构的破坏，以及面团黏弹性、延伸性、韧性的下降，从而对面团的加工性能、面条的品质造成了影响，使面条出现断条率增加、容易糊汤、不劲道等情况[5]。因此，对于杂粮面条品质的改善，需要从配方的平衡以及采用适当的工艺技术这两方面来考虑[6]。

在紫薯面条的制作过程中，通过添加面粉改良剂对面团的黏度、硬度以及弹性进行改善，并防止烹煮过程中淀粉的溶出，加热后质构下降，成为紫薯面条加工过程中急需解决的关键问题[7]。……