宋荣珍，位雪莲，李啸晨，王芸，唐晓珍，*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；2.伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校，美国伊利诺伊IL 61801）

酶-化学法提取生姜渣中膳食纤维的工艺研究

宋荣珍1，位雪莲2，李啸晨1，王芸1，唐晓珍1，*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；2.伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校，美国伊利诺伊IL 61801）

以生姜渣为原料，对酶-化学法提取其中膳食纤维的工艺进行探究。考察α-淀粉酶添加量与NaOH用量、水解时间、水解温度对生姜渣中可溶性和不可溶性膳食纤维得率的影响，以可溶性膳食纤维得率为标准，通过单因素、正交试验优化出提取的最优工艺为：α-淀粉酶用量0.3%，NaOH用量2.0%，水解时间50 min，水解温度70℃，在此工艺条件下，生姜渣中可溶性膳食纤维得率28.58%、不溶性膳食纤维得率66.21%。

生姜渣；膳食纤维；提取；酶-化学法

生姜又名地辛、百辣云，既可作为常用食品和调味品，又是临床常用中药[1]。中国是世界上种植生姜面积最大的国家，约占世界产量的45%[2]。生姜中含有姜辣素、姜烯酚、姜黄素等多种活性成分[3]，进行功能成分提取后会产生大量生姜渣。除了部分被当做动物饲料外，大都被直接废弃造成了环境污染和资源浪费。而生姜渣中含有大量膳食纤维，是一类非淀粉多糖[4]，主要包括水溶性和水不溶性两大类。目前市场上销售较多的是不溶性膳食纤维，其结构紧密，能被肠道内微生物所利用，促进肠道蠕动[5-6]，因其具有较强的吸水性、减少排泄物在肠道内停留时间[7]，所以在控制人体体重方面也具有重要作用[8]。……