张汆，陈志宏，陈静，袁怀波

（1.滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000；2.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009）

鸡肉和猪肉蛋白质酶解动力学及产物性质分析

张汆1，陈志宏1，陈静1，袁怀波2

（1.滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000；2.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009）

采用体外模拟方法，对两种蛋白的消化动力学及其产物抗氧化活性进行了分析。结果显示，鸡肉蛋白更容易被蛋白酶所水解，生成更多的游离氨基酸和非蛋白氮（NPN），具有较低的Km值和较高的Vmax。体外抗氧化活性结果显示，经胃液、肠液消化后，两种蛋白消化产物的抗氧化活性显著增强（p≤0.01），且差异显著（p≤0.01），除脂质过氧化抑制活性外，鸡肉蛋白消化产物显示出更强的体外抗氧化活性。研究表明，不同膳食蛋白具有不同的消化动力学性质，其产物具有不同抗氧化活性。

鸡肉蛋白；猪肉蛋白；消化动力学；消化产物；抗氧化活性

不同来源的蛋白质，显示不同的营养性质。现代动物营养学研究表明，不同来源的膳食蛋白对机体的影响是多方面的，如，降低血清胆固醇含量[1-2]、影响骨矿物质密度和吸收[3]、影响动物蛋白酶的分泌并因此影响蛋白质的消化[4]、影响动物脂类的代谢[5-6]等。JukkaMontonen等[7]研究发现，动物蛋白和植物蛋白对动物血清中与糖代谢、氧化压力、炎症和肥胖相关的生理指标也会产生不同的影响。

传统蛋白质营养学认为，膳食蛋白营养价值的高低一般取决于其氨基酸组成和生物可利用率[8]。……