杨小玲，赵维，陈佑宁，孟小华

（咸阳师范学院化学与化工学院，陕西咸阳712000）

超声酶解法制备玉米抗性淀粉的结构及性质

杨小玲，赵维，陈佑宁，孟小华

（咸阳师范学院化学与化工学院，陕西咸阳712000）

探讨超声酶解联合处理及添加剂对抗性淀粉（RS3）得率、结构及性质的影响，研究以玉米淀粉为原料，采用超声辅助酶解法制备抗性淀粉，考察超声时间、加酶量及添加剂种类和用量对RS3得率的影响。通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）、差式扫描量热法 （differential scanning calorimetry，DSC）、红外线（Infrared Radiation，IR）及X-射线衍射（X-rory diffraction，XRD）对RS3的结构表征，对其性质测定。结果表明，当超声处理原淀粉乳10 min，α-淀粉酶10 U/g，添加淀粉质量2%的海藻酸钠，RS3得率为11.92%。扫描电镜分析表明，与原淀粉相比，RS3的形貌及结晶性均发生变化，原来的规则的多面体小颗粒粉末状转为表面布满褶皱的粒径明显增大的雪片状蓬松结构；差热分析表明RS3主要由直链淀粉重结晶而成，淀粉的热稳定性提高；原来的A型结晶变为抗性淀粉的B型，结晶度增加。性能测试表明，与原淀粉相比，RS3的含水率和透光率均降低，比容积减小，乳化性稍有增加。抗性淀粉的结构更紧密，热稳定性抗酶解性更高。为探索提高玉米抗性淀粉得率的新方法及其扩大在食品领域的应用发展提供参考。

玉米淀粉；抗性淀粉；超声辅助酶解法；结晶性

抗性淀粉（Resistant Starch，RS）又称抗酶解淀粉、抗消化淀粉，由英国生理学家Englyst等提出[1]，是指在健康人体小肠中不能被酶解，不能被健康人体消化吸收，但在结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应形成短链脂肪酸乙酸、丙酸和丁酸等的一类淀粉结构。……