文/杨 璞

豇豆炒茄子养脾胃，医生都在吃

文/杨 璞

中医理论中一向有“长夏”之说，一般而言是指包括大暑、立秋、处暑、白露四节气的时间段。中医认为，长夏属土，而脾胃也属土，长夏与脾胃相应，因此长夏最宜健脾养胃。长夏时节，大鱼大肉吃多了感觉腻，很多人都喜欢吃点清淡的饮食。最近，某中西医结合医院食堂推出的一道素菜非常受欢迎，其原料非常简单，就是茄子和豇豆，但这种搭配在医学专家眼里却是长夏最好的素菜之一。为什么这么说呢？

茄子、豇豆健脾胃

茄子是很适合夏季食用的蔬菜。中医认为，茄子味甘性寒，入脾、胃、大肠经，具有清热、活血、消肿等功效，可治肠风下血、热毒疮痈、皮肤溃疡等。茄子含丰富的维生素P，有软化血管的作用，还可增强血管的弹性，有助于防止毛细血管破裂。茄子含有大量的钾，按照单位热量提供的钾来计算，是香蕉的2倍还多。夏季出汗太多会导致人体内的钾元素大量流失，尤其是长夏天气温度较高，人们在伏天里出汗更多，更容易流失钾元素，缺钾的人脑血管破裂风险也会增大。

豇豆性平，味甘咸，归脾、胃经，具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、治吐逆泻痢、解毒的功效，主治呕吐、痢疾、尿频等症。长夏时节是养脾胃的关键时间段，豇豆便是此时最适合养脾胃的蔬菜之一。《滇南本草》中记载豇豆有“治脾土虚弱，开胃健脾”的功效；《本草纲目》中记载，豇豆“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。炎热的夏季吃豇豆还有助于清热，《本草从新》中记载豇豆能“清热解毒”。对于夏季有轻度食积的患者而言，也可以适量吃些豇豆，《四川中药志》就记载豇豆可以“健脾胃，消食”。需要注意的是，气滞便秘的患者不宜多吃豇豆，清代药学著作《得配本草》中明确记载：“气滞便结者禁用。”

豇豆炒茄子做法

主料：豇豆1小把，茄子1根，姜1片，大蒜2瓣，香葱3根。

调料：盐3克，糖 3克，蚝油5克，生抽5毫升，水淀粉15毫升。

做法：

①豇豆去掉头尾，洗净，切成4厘米长的段；茄子带皮洗净，也切成4厘米长的段；姜去皮，切细丝；大蒜去皮，切片；香葱切段。

②锅中水烧开后，加少许盐（5克，菜谱调料分量外），放入豇豆段焯烫20秒钟，再放入茄子段焯烫20秒钟，然后同时捞出，分别沥干水分，并在笊篱中按压，挤压出菜中的水分。

③锅烧热，倒入油，大火加热，待油温5成热时，放入姜丝、蒜片、葱段，煸炒出香味后，先放入茄子条，中火煸炒1分钟，再放入豇豆段翻炒几下，加入盐、糖、蚝油、生抽炒匀，加水约100毫升，改成中火炒约2分钟，淋入水淀粉勾芡即成。

烹饪提示：

①茄子和豇豆都比较吸油，先焯烫一下，尤其是挤压出茄子中的水分后再炒，就不会吸入很多油，而且口感也好。

②焯烫茄子和豇豆时，要记得在水中放入盐，这样既能使豇豆保持翠绿的颜色，还会使菜更入味。