马 燕，徐贞贞，邹 辉，高 歌，王永涛，崔俊良，廖小军,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；3.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081；4.山东飞达集团有限公司，山东 德州 253600）

8 个品种辣椒籽成分分析与比较

马 燕1,2，徐贞贞3，邹 辉1，高 歌1，王永涛1，崔俊良4，廖小军1,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；3.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081；4.山东飞达集团有限公司，山东 德州 253600）

对8 个不同品种（定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒）辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析，为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明，辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪，质量分数分别为40.10%～51.27%、17.30%～19.83%和11.53%～16.70%；辣椒籽中还含有16 种氨基酸（15.16%～18.64%）、9 种矿物质元素，其中钾含量达到7 790～11 566.67 m g/kg；不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上，其中亚油酸质量分数为7.04%～9.72%，占总脂肪酸72.20%～74.26%；VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27～8.01、0.24～2.36 mg/100 g、11.43～20.22 mg GAE/g、2.36～12.58 mg RE/g，辣椒碱类物质含量为0.07～5.21 mg/100 g。其中，新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高，益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高，印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。……