王振东，王彦清，周瑞铮，周惠健，葛庆丰，吴满刚，周晓燕，于 海,3,*

（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；3.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127）

基于主成分分析法的羊肉特征性风味强度评价模型的构建

王振东1，王彦清1，周瑞铮1，周惠健1，葛庆丰1，吴满刚1，周晓燕2,3，于 海1,3,*

（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；3.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127）

为评价不同羊肉之间特征性风味强度的差异，采用气相色谱-质谱联用法测定15 份羊肉样品中的游离脂肪酸组成与含量，并对其进行主成分分析构建羊肉特征性风味强度评价模型。结果表明：主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为56.654%、17.476%、14.287%，这3 个主成分的累计贡献率为88.417%，能够较好地反映原始数据的信息，可代表游离脂肪酸的大部分信息。将该模型特征性风味强度评价结果与传统感官评价结果进行相关性分析，相关系数为0.939，说明两者具有很好的一致性。因此，根据主成分分析法建立的风味评价模型具有一定的可行性，从而为羊肉特征性风味强度评价提供一种新方法。

羊肉；游离脂肪酸；特征性风味；主成分分析法；评价模型

羊肉营养丰富，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白[1]等特点，肉质鲜美，老少咸宜，同时又具有滋补的药用价值，是冬季上佳补品。但是羊肉特有的浓重风味令很多人望而却步，它是区别羊肉与其他肉类的重要风味特征，我国普遍用“膻味”来描述羊肉的这种特征性气味。……