赵 健，范梦蝶，甄大卫，赵梦瑶，肖群飞，王天泽，谢建春,*

（1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048；2.太原理工大学化学化工学院，山西 太原 030024）

“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制

赵 健1，范梦蝶1，甄大卫2，赵梦瑶1，肖群飞1，王天泽1，谢建春1,*

（1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048；2.太原理工大学化学化工学院，山西 太原 030024）

设计“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”模型反应，于131 ℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质，并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品，鉴定出89 种化合物；其中67 种化合物具有气味活性，主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10 种，包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等，多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外，带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子（Log3FD≥5），表明在“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”体系中，脂肪氧化降解与“谷胱甘肽”美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献，研究结果对“脂肪控制氧化-热反应”制备肉味香精有指导意义。

氧化鸡脂；……