邹谋勇，朱新贵

（李锦记（新会）食品有限公司，广东 江门 529100）

酱油发酵醪中谷氨酰胺酶活性蛋白序列分析

邹谋勇，朱新贵

（李锦记（新会）食品有限公司，广东 江门 529100）

为研究酱油发酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性，采用生物信息学方法对发酵醪中已鉴定微生物种属的谷氨酰胺酶活性蛋白进行了分类、筛选、信号肽分析、系统进化树分析、理化特性预测和3-D结构同源建模。发现酱油发酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分为3 类，分别参与谷氨酰胺分解代谢、生物合成和谷氨酰胺转氨基作用。分析显示4 种谷氨酰胺酶具有信号肽，其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信号肽。系统进化树分析显示细菌类谷氨酰胺酶与真菌类谷氨酰胺酶呈现两个不同的进化方向。分泌型谷氨酰胺酶均有一定的亲水性，等电点在4.81～5.99之间。3-D结构同源模建显示阴沟乳杆菌和弗氏柠檬酸杆菌分泌的谷氨酰胺酶与大肠杆菌、枯草芽孢杆菌谷氨酰胺酶具有结构相似性。

谷氨酰胺酶；酱油；微生物菌群；序列分析

发酵调味品主要原料大豆的贮藏蛋白中11S球蛋白含谷氨酰胺质量分数在8.8%以上，7S β-伴球蛋白谷氨酰胺质量分数为7.5%[1]，谷氨酰胺酶具有将无鲜味的谷氨酰胺转化为具有鲜味的谷氨酸的能力[2-3]，因此其在食品[4]，特别是发酵调味品（如酱油）中的应用越来越受到人们的关注[5-7]，叶茂等[8]通过谷氨酰胺酶粗酶添加酱油的方法证实了其对酱油风味的改善作用，日本学者也从枯草杆菌中分离到谷氨酰胺酶，并应用到酱油品质优化中[9]，Ye M ao等[10]将来源于地衣芽孢杆菌的谷氨酰胺酶应用于酱油发酵中，收到了良好效果。……