秦腾飞，贠婷婷，王春玲*，綦文涛,*

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.国家粮食局科学研究院，北京 100037）

发酵前包被布拉迪酵母生长代谢及其抗逆性机理

秦腾飞1,2，贠婷婷2，王春玲1,*，綦文涛2,*

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.国家粮食局科学研究院，北京 100037）

以布拉迪酵母为研究对象，以海藻酸盐为制备材料，基于内源乳化凝胶化法，对酵母菌进行了发酵前包被和包被后培养。以未包被游离酵母菌为对照，研究了其包被后的生长和代谢特点，并探讨其抗逆性机理。结果表明，相对于游离培养，微胶囊化包被的布拉迪酵母最终活菌数显著增多，并有更多的乙醇生成；微胶囊化布拉迪酵母的胞外甘油浓度下降明显，而胞内甘油浓度则显著升高，可比游离条件下高出157.3%；此外，微胶囊化布拉迪酵母的胞内海藻糖含量比游离条件显著提高110.3%。结论：微胶囊内部微环境为布拉迪酵母提供了更稳定的增殖空间，并使其代谢向着有利于甘油和海藻糖积累的途径进行，从而提高了细胞的抗胁迫能力。

布拉迪酵母；微胶囊化发酵前包被；生长和代谢；抗逆性

随着生活水平不断提高，越来越多的消费者想通过饮食而达到保健的目的，为迎合人们的需求，市场上出现了各式各样的益生菌食品及微生态制剂。益生菌是人体肠道重要的生理菌，具有形成生物屏障阻止有害菌的入侵和感染、改善肠道菌群结构、提高机体免疫力等作用[1]；此外，还具有缓解乳糖不耐症、减轻遗传性过敏症状、抑制结肠癌等生理功能[2]。……