李凯敏，付桂明,*，吴酬飞，刘成梅，万 茵，潘 菲，郑福平*

（1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，江西 南昌 330047；2.湖州师范学院生命科学学院，浙江 湖州 313000；3.北京工商大学食品学院，北京 100048）

特香型白酒酿造过程中真核微生物菌群演替

李凯敏1，付桂明1,*，吴酬飞2，刘成梅1，万 茵1，潘 菲1，郑福平3,*

（1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，江西 南昌 330047；2.湖州师范学院生命科学学院，浙江 湖州 313000；3.北京工商大学食品学院，北京 100048）

采用高通量测序技术对特香型白酒酿造过程中的真核微生物菌群演替动态变化进行分析。方法：分别于发酵窖池内采集底糟样品（0、30 d）和表层与下层酒醅样品（0、3、6、10、15、20、25、30 d），洗脱表面微生物，提取基因组DNA，进行聚合酶链式反应扩增和高通量测序分析。结果表明：在整个发酵周期内，酒醅中的真核微生物菌群多样性与丰度呈现明显下降趋势，优势菌目为Saccharomycetales（酵母目），优势菌属依次为Saccharomyces（酵母属）、Pichia（毕赤酵母）、Galactomyces（耐碱酵母属）；相比酒醅而言，底糟真核微生物菌群构成更为复杂，主要优势菌群包括Saccharomycetales（酵母目）、Eurotiales（散囊菌目）、Capnodiales（煤炱目）和Tremellales（银耳目）等；对整个发酵过程中的菌群结构进行主坐标分析，结果显示表层酒醅与下层酒醅在真核微生物菌群结构上没有明显的差异。

特香型白酒；发酵过程；真核微生物；多样性

白酒作为我国传统优势蒸馏酒，以谷物为原料，采用大曲、小曲或麸曲为发酵剂，用双边或固态糖化发酵，蒸馏取酒，经过贮存、勾兑生产出香气浓郁的蒸馏酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一，因酿酒原料、地理位置与酿造工艺的差异，所酿白酒呈现出不同的风味特点[1]；……