赵 龙，周池虹伶，赵谋明，崔 春*，王 炜

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

解淀粉芽孢杆菌SW JS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用

赵 龙，周池虹伶，赵谋明，崔 春*，王 炜

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

以解淀粉芽孢杆菌SW JS22和米曲霉为发酵菌株，考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明：曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高，色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油，曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3 种不同曲料发酵酱油的风味物质，结果表明：3 种酱油的风味物质种类差别不明显，重要风味成分在3 种酱油中均有检出，曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。

解淀粉芽孢杆菌SWJS22；双菌种混合制曲发酵；曲料混合发酵

酱油是广受人们欢迎的传统调味品，其制作原料主要包括豆粕、大豆、小麦、面粉、麸皮等。在米曲霉等微生物分泌的酶系作用下，大分子的淀粉和蛋白质被降解成多种糖类、小分子肽和氨基酸等小分子物质，并经乳酸菌、酵母菌在后期进一步发酵形成的风味独特、色泽诱人、滋味鲜美的调味液[1-2]。目前国内90%以上的酱油制造商使用米曲霉沪酿3.042菌种进行制曲，但单一菌种制曲容易导致分泌酶系不全，原料利用率较低，酱油原油鲜味不足[3]。……