张延杰，王静雪*，牟海津

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）

嗜盐性蛋白酶产生菌Virgibacillus sp. P-4的筛选鉴定及其特性分析

张延杰，王静雪*，牟海津

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）

利用酪蛋白琼脂平板从传统虾酱中分离嗜盐性蛋白酶产生菌，经形态学、生理生化和分子生物学鉴定，确定该菌隶属于枝芽孢杆菌属Virgibacillus sp. P-4，并用此菌为后续研究菌株。结果表明，该菌最适生长温度为30～37 ℃，最适生长NaCl质量分数为5%～15%；所产胞外蛋白酶在20～50 ℃条件下酶活力较高且保持稳定，最适反应温度为40 ℃，当NaCl质量分数为15%时酶活力达到最高，并且所产胞外蛋白酶种类可能不只一种，但不包含巯基蛋白酶；通过分析酶解液中游离氨基酸释放速率，预测其酶切位点为Phe-、Tyr-、Lys-、His-、Pro-及Leu-。

蛋白酶产生菌；嗜盐菌；虾酱；性质

传统虾酱是以虾为原料，在高盐条件下，经自然发酵而成的一种风味独特的黏稠状紫红色调味料，富含不饱和脂肪酸以及游离氨基酸等营养物质，深受我国以及东南亚各国人民的喜爱[1]。然而目前我国虾酱产业存在发酵周期长、盐度过高（30%～35%）等问题，制约了其产业化的发展[2]。许多学者尝试通过减少盐用量和降低pH值[3]、提高发酵温度[4]、外加蛋白酶[5]等加速蛋白质降解的方式来缩短发酵周期。但是这些方法也存在缺陷，如低盐会促进致病菌的滋生，高温则会使必要的蛋白酶变性并且还会增加投资成本，外加酶发酵的产品风味不及自然发酵[6]。

近年来，以微生物为启动子……