阎贺静，时 月，刘 畅，赵琳琳

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北 昌黎 066600；2.国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北 武汉 430079）

玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析

阎贺静1，时 月1，刘 畅1，赵琳琳2

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北 昌黎 066600；2.国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北 武汉 430079）

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒，开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337 株酵母，通过WL（Wallerstein laboratory）鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数，将其鉴别为7 大类，根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY（bismuth sulphite glucose glycine yeast）固体培养基，从中进一步筛选不产H2S酵母，进行分子鉴定，结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母，HBKS-Y 2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3 株本土酵母酿造因子耐性，发现3 株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性，满足葡萄酒酿造要求；以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照，考察3 株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响，3 株本土酵母单菌和混菌发酵各指标（例如：还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量）均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现，与HBKS-Y2单菌发酵相比，3 株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低，对葡萄酒有益，且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵，表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明，3 株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造，且3 株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。……