李中宾，任 悦，邹德智，王 旭，于殿宇*

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

固定化酶辊多效酶解大豆胚片的工艺优化

李中宾，任 悦，邹德智，王 旭，于殿宇*

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

利用醋酸纤维素修饰聚丙烯微孔膜，再将纤维素酶和中性蛋白酶分别固定在醋酸纤维素/聚丙烯复合膜上，并制成固定化酶辊，以大豆胚片为原料，依次按纤维素酶辊、中性蛋白酶辊的顺序共同交替多效循环对其进行碾压酶解，以冷榨大豆胚片的出油率为指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化固定化酶辊酶解大豆胚片条件。结果表明，最佳条件为酶解环境空气相对湿度86.0%、大豆料胚温度55.0 ℃、酶辊碾压时间91.0 m in，在此条件下酶解的大豆胚片经冷榨出油率为73.8%，瓦饼的蛋白变性较小，2 种固定化酶辊重复使用7 次后，其相对酶活力仍保持在80%以上。

固定化酶辊；多效酶解；冷榨法；出油率；氮溶解指数（NSI）

目前，大豆制油的工业化方法主要为溶剂萃取法、热榨法和冷榨法[1-3]，其中溶剂萃取法的出油率最高，但油脂的营养价值偏低，同时豆粕中溶剂残留，使豆粕效能降低[4-5]。热榨法提取的油脂品质较好，安全健康，但出油率仅为70%左右，且高温使豆粕蛋白变性严重，利用率很低[6-7]。冷榨法是将未经过蒸炒的油料直接在80 ℃以下进行物理压榨，从而避免了热榨法的不足，并且冷榨油不需进一步常规的油脂精炼工序，最大限度地保存了油中各种脂溶性营养成分[8-10]，但出油率约为热榨法的一半，致使其市场售价较高。……