颜龙杰，沈建东，张凌晶,，翁 凌,，胡莉苹，曹敏杰,,3,*

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心，福建 厦门 361021；3.福建省海洋生物资源开发利用协调创新中心，福建 厦门 361102）

凡纳滨对虾组织蛋白酶L性质分析及其对肌肉蛋白的降解

颜龙杰1，沈建东2，张凌晶1,2，翁 凌1,2，胡莉苹1，曹敏杰1,2,3,*

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心，福建 厦门 361021；3.福建省海洋生物资源开发利用协调创新中心，福建 厦门 361102）

本研究从凡纳滨对虾肝胰腺中纯化获得一种组织蛋白酶L，其分子质量约为31 kD，肽质量指纹图谱分析得到8 个片段共112 个氨基酸残基，与报道的凡纳滨对虾组织蛋白酶L序列完全一致。该酶的最适温度和最适pH值分别为35 ℃和5.5，且在0～40 ℃以及pH 5.5～6.5之间酶活力稳定。该酶仅对底物Z-Phe-Arg-MCA特异分解。半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64和Leupeptin对其有明显的抑制作用，而金属蛋白酶抑制剂乙二胺四乙酸和乙二醇二乙醚二胺四乙酸对其有少量的激活作用。扫描电子显微镜观察结果显示，随着低温贮藏时间的延长，对虾肌肉纤维的断裂程度不断增加。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示，组织蛋白酶L可使肌肉蛋白发生分解，推测其可能参与对虾低温贮藏过程中肌肉的降解。

凡纳滨对虾；组织蛋白酶L；纯化；肌原纤维；扫描电子显微镜；降解

凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）是世界三大养殖虾品种之一[1]。2014年，我国凡纳滨对虾养殖产量达157.6万 t[2]。……