尚丛珊 孟婷婷 胡晓佳

大蒜为百合科葱属植物大蒜的低下鳞茎，大量研究表明大蒜具有强力杀菌、抗病毒、抗肿瘤，降血压血脂等功效，有“天然广谱抗菌药物”和“地里长出的青霉素”的美誉。民间更有利用大蒜治疗各种疾病的偏方，但是由于食用后留下特殊的刺激性气味，且存留时间较长，使人避之不及，极大地限制了大蒜的食用及药用价值。口香糖作为一种休闲食品，受到广大消费者的喜爱，能够清洁口腔，带来清新口气，通过咀嚼又能促进牙齿颌面发育，增加唾液分泌，促进消化。目前市售口香糖种类繁多，均含有不易降解的胶基，食用后易粘附于物体表面，不易清扫，影响环境衛生。

本试验拟对大蒜进行除臭后，并对其有效成分进行提取，作为原材料，与糖基、木糖醇等材料制作成新型无臭大蒜口香糖，通过新产品开发增加大蒜药用价值的发挥。

1、材料

1.1 大蒜：当地市售，产自陕西。

1.2 供试菌种：大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）均由西安交通大学医学院微生物实验室提供。

1.3 主要仪器 SY-2000型旋转蒸发仪：郑州宏朗仪器设备有限公司；TDL-50型电动离心机：金坛市瑞华仪器有限公司；LD200-2型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；JY98-3D型超声波仪：宁波新艺科技股份有限公司；立式高压蒸汽灭菌器：山东欣雨辰医疗设备有限公司；SW-CJ-1F型净化工作台：苏州安泰空气技术有限公司；DH360A型电热恒温培养箱：北京科伟永兴仪器有限公司。

1.4主要试剂 营养琼脂（批号：20151012）：北京奥博星生物技术有限责任公司；食品胶基：河南德大化工有限公司；木糖醇：郑州裕和食品添加剂有限公司；淀粉：青岛方象食品有限公司；香精：汕头市优越食品实业有限公司；β-环糊精、白砂糖、苹果酸、甜蜜素、蜂蜜均购自当地超市。

2、方法

2.1 脱臭大蒜有效成分的提取

挑选新鲜完整的大蒜，去皮洗净，称取一定量蒜瓣放入柠檬酸浸泡液中浸泡2h，700W微波照射2min，冷却后捣碎成蒜泥，35℃酶解0.5h，以1：4料液比加入95%乙醇，30℃萃取1.5h，然后4000r/min离心15min，取上清液进行旋转蒸发，0.01MPa，75r/min减压浓缩，即为无臭大蒜提取物原液，过滤除菌，4℃避光保存备用。

2.2 脱臭大蒜抑菌试验

2.2.1含菌平板制作 称取适量营养琼脂，加入蒸馏水，加热至完全融化，经高压蒸汽灭菌后，待冷却至60℃左右于超净工作台内倒入无菌培养皿内，约15ml /皿，冷却凝固后，将金黄色葡萄球菌和大肠杆菌分别密涂于平板表面即可。

2.2.2 抑菌试验 将直径6mm的无菌滤纸片放于无臭大蒜提取物中，浸泡2h后，用无菌镊子夹取滤纸片贴于含菌平板表面，每皿贴4片

然后放于36℃恒温培养箱中培养18h-20h。观察结果，用游标卡尺测量抑菌圈直径。

2.3 大蒜口香糖的制备

将一定量的明胶溶于100ml蒸馏水中，加热搅拌使明胶完全融化，然后依次加入木糖醇、糯米粉、甜味剂、食用香精、植物油、少量淀粉等，搅拌均匀至完全溶解，待冷却至50℃以下后加入无臭大蒜提取液，混合均匀倒入口香糖模板中，使填充完整，待冷却变硬后取出即为口香糖成品。

2.4 感官评价

随机选取若干名志愿者，对口香糖成品进行视觉和味觉的评价。

3、结果与讨论

3.1 通过微波除臭，有机溶剂萃取所得大蒜提取液基本除去了大蒜特有的刺激味道，经过体外抑菌实验，该提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑杀作用，抑菌环直径分别為25.80mm和17.30mm。与顾岩曾报道的非除臭大蒜原汁对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌结果分别为4.4cm和2.6cm相比较，本试验所得无臭大蒜提取液的抑菌作用减弱，这是由于在除臭和萃取过程中蒜酶受到温度等因素影响而使活性受到影响。

3.2 本试验所得无臭大蒜口香糖形状与市售普通口香糖一致，经过志愿者评价，无刺激性气味，口感合适。实验过程中，可以根据不同人群的喜好，选择添加不同的辅料例如各种浓缩果汁、茶叶和中草药提取物等成分得到不同口味的口香糖。

本研究通过加入大蒜有效成分，对传统口香糖进行改良，使消费者在咀嚼口香糖的同时能同时利用大蒜进行杀菌抗病毒，预防疾病，提高了大蒜的食用机率和药用价值的发挥，实现1+1>2的功效，具有良好的市场前景。

（作者单位：西安培华学院）