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(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州 310058)

肉蛋白烹调氧化及其对肉品与人体健康的影响

胡吕霖,任思婕,沈清,陈健初*,叶兴乾

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州 310058)

烹调加工会加剧蛋白质氧化,导致蛋白质结构、理化性质等发生变化,从而影响其功能特性与营养价值。本文介绍了肉类烹调过程中蛋白质氧化机制、表现形式,探讨了其对肉类感官品质与营养价值的影响及对人体健康的潜在危害,最后进行总结与展望。

烹调,肉类,蛋白质氧化,健康

在肉类氧化变质研究领域中,脂质氧化一直是人们的关注焦点,因为脂质氧化产物通常是一些挥发性风味物质,根据气味的变化可对食物的腐坏酸败情况做出直观判断[1],并且脂质氧化产物的检测方法也相对成熟,便于实验研究。而其“可怜表弟”蛋白质氧化往往遭到忽视,因为与脂质氧化恰恰相反,蛋白氧化对肉类的影响并不直观,且氧化机制更为复杂,检测较为困难,但近十几年,这项冷门研究开始逐渐受人关注,许多国内外研究报道了多种加工过程中蛋白氧化对食品,尤其是肉类的品质影响[2-4],但是烹调加工对肉类蛋白质氧化的影响的研究仍比较有限。……