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(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;2.威海海洋职业学院食品工程系,山东威海 264300)

白酒发酵副产物黄水有机成分分析

盛杰1,2,徐亚超1,纪海玉1,刘安军1,*

(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;2.威海海洋职业学院食品工程系,山东威海 264300)

本研究对白酒发酵副产物黄水主要有机成分进行定性和定量分析。首先使用指示剂法检测蛋白质或多肽以及生物碱;其次应用标准曲线法测小分子糖、氨基酸,顶空固相微萃取-气相色谱法检测乙醇含量;最后采用高效液相色谱法测有机酸种类和含量,顶空固相微萃取-气质联用检测挥发性成分。研究发现,黄水中含有氨基酸,不含多肽、蛋白质和生物碱,pH为4.34,乙醇1.04 mL/100 mL,小分子糖含量11.01 mg/mL,氨基酸含量5.11 mg/mL,乙酸737.58 mg/100 mL,甲酸248.73 mg/100 mL,挥发性成分共有56种,其中酯类物质占90.38%。结果表明,白酒发酵副产物黄水的有机成分主要为小分子糖、氨基酸、乙醇、乙酸、甲酸和酯类物质。

白酒,酿酒黄水,有机成分,定性定量分析

酿酒黄水是采用固态法发酵生产浓香类白酒时产生的一种副产物,别名黄浆水[1-2]。浓香类白酒常以高粱、大米、小麦、豆类等作为主要原料,经过加入曲种、送水于池内后进行发酵所得[3-4]。由于原料不同,副产物黄水中主要成分所含种类和含量也会有所不同。酿酒原料在进行发酵过程中,大分子物质如淀粉、糊精,分解后的小分子物质如还原糖、乙醇等,以及微生物菌种等成分均混合于水中,并且经长期在窖池底部沉积,形成黄水[4]。……