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(1.浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山 316021;2.浙江大学食品与营养系,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州 310058)

超低温深冷速冻对三疣梭子蟹冻裂率的影响

余海霞1,杨水兵1,杨志坚1,2,李苑1,2,王丽平1,2,胡亚芹1,2,*

(1.浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山 316021;2.浙江大学食品与营养系,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州 310058)

采用不同的液氮超低温深冷速冻程序对鲜活三疣梭子蟹进行深冷速冻处理并贮藏于-18 ℃。以冻裂率初步筛选样品初温和较为适宜的速冻程序,然后以感官评价、持水力和TVB-N值为主要指标考察样品在贮藏中的品质变化,最终确定冻裂率较低,且在冻存180 d后依然保持较好的产品品质的深冷速冻程序。结果表明:采用深冷速冻程序2 min使液氮柜内环境温度降至-20 ℃,2 min再降至-40 ℃,3 min继续降至-80 ℃,保持-80 ℃的环境温度继续深冷速冻样品至中心温度-40 ℃,此时的样品具有较低的冻裂率为8.0%,且冻藏180 d后感官评分为7.5分,持水力为69.9%,TVB-N值为14.62 mg/100 g,品质保持依然较好。可见,适宜的分阶段深冷速冻程序可降低梭子蟹的冻裂率,同时又具有较佳的冻藏品质。

液氮冻结,三疣梭子蟹,冻裂率,感官品质,持水力,TVB-N值

液氮化学性质稳定,与食品成分不发生化学反应,符合食品卫生的要求,是一种理想的冻结保鲜剂[1]。液氮超低温深冷速冻技术是通过液氮与食品直接接触瞬间吸收大量热量致使食品快速冻结的技术,冻结速度快、冻结时间短、冻结食品品质好、安全性高且无污染,是一种绿色加工技术[2]。……