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(东北农业大学食品学院,哈尔滨黑龙江 150030)

添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响

姜帅,牛海力,刘骞,张宏伟,孔保华*

(东北农业大学食品学院,哈尔滨黑龙江 150030)

在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜(CLSM)研究香肠微观结构的变化。结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),亮度、硬度和粘结性均显著增加(p<0.05)。同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性(p<0.05)。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。

法兰克福香肠,可得然胶,低场核磁共振,流变特性,微观结构

肉及肉制品中含有丰富的营养物质,是人体营养的重要来源。肉糜类低温肉制品由于加工过程中蛋白质变性适度,肉质结实富有弹性,能最大限度地保持原有营养成分和固有风味[1],因此深受人们的欢迎。通常情况下,人们将肌肉蛋白和脂肪经过斩拌加工后形成的肉糜类制品(比如法兰克福香肠、维也纳香肠和博洛尼那香肠等)统称为“乳化肠”[2]。这类产品中的脂肪颗粒直径大约为1～50 μm,具有改善产品硬度、提高产品多汁性以及提供良好风味等多种功能[3]。

在实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学,极易造成产品析水、析油、结构疏松和切片性差等问题。在肉制品中加入卡拉胶、黄原胶和亚麻籽胶等[4]食用胶能有效地改善肌原纤维蛋白的乳化和凝胶特性,促使肌原纤维蛋白在加热和冷却后形成良好的三维凝胶网状结构,并充分乳化脂肪,进一步改善加工特性,减少析水、析油现象,提高产品的品质和产量[5]。……