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(1.四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;2.四川化工职业技术学院,四川泸州 646000)

复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响

张晶1,左勇1,*,谢光杰2,张鑫1,孙时光1,瞿娇娇1

(1.四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;2.四川化工职业技术学院,四川泸州 646000)

本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26 ℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比为2∶1,在此条件下酒精度可达10.6%vol,酒体风味理想。采用复合菌和安琪酵母发酵的果酒,经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,分别检测到35、24种化合物,并以醇类、酯类为主。

猕猴桃果酒,复合菌,发酵,香气成分

猕猴桃属浆果类水果,芳香多汁,富含糖类、氨基酸、蛋白质、黄酮、多酚、有机酸,尤以维生素C居多,具有抗氧化功效[1]。野生猕猴桃在我国广泛分布于西部和南部山地,在河南、四川等地也有大量野生猕猴桃种植[2]。由于野生猕猴桃易腐烂,存储时间短,用于鲜食又不具优势,每年都有大量果实损失[3]。因此,利用丰富的野生猕猴桃资源,因地制宜开展精深加工,是解决鲜果过剩的有效途径,目前将野生猕猴桃加工生产果酒,已取得阶段性成果。

在果酒生产过程中,菌种将直接决定着产品成本和产品质量[4]。由于单菌种发酵的果酒风味淡薄,不能满足消费者的认可,因此采用复合菌发酵生产果酒,能较好地弥补果酒风味不足的缺陷。……