赵一璇

摘 要：大豆制品是最为常见的一类豆制品，类型丰富，在我国具有悠久的历史。在大豆制品生产过程中，发酵技术是十分重要的技术之一。豆豉、豆酱、腐乳、酸豆奶等食品均是通过发酵工艺制得。发酵工艺的本质其实就是微生物发酵技术。基于此，以大豆制品为例，结合相關资料对传统发酵技术发展进行了探讨，以供参考。

关键词：大豆制品；发酵；发展

一、生物发酵技术概述

生物发酵技术是最早发展并应用于食品加工的主要生物技术之一。很多发酵食品，如豆豉、腐乳、豆瓣酱、酒、腌菜等均采用发酵技术制得。在分子生物学与细胞生物学不断发展的过程中，现代发酵技术应运而生。现代发酵技术是传统发酵技术及DNA重组技术及细胞融合技术的融合，利用微生物代谢活动，并通过生物酶或微生物细胞可将有机质转变为产品。经生物发酵技术所得的食品，可抑制腐败菌及一般病原菌的生长。同时发酵食品整体营养价值较未发酵食品更高。普通食品经过发酵后，其风味、形状等均会出现一定改变，并且能够以人们的意愿进行改变。

二、大豆制品传统发酵技术存在的缺陷

很多大豆制品生产都需要应用到发酵技术。以腐乳生产为例，腐乳是以豆腐为原料，通过腌制，使豆腐自然长霉，再加上水、酒、酱等发酵，便可成型。在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉、青霉、酵母等，其中起主要作用的便是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布较为广泛，在土壤、谷物、果蔬等上均存在。……