宋莲军，乔明武，余留印

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

大豆油对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

宋莲军，乔明武，余留印

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

通过添加不同比例的大豆油于大豆分离蛋白中，在不同凝胶条件下制备大豆油-大豆分离蛋白复合凝胶。以凝胶强度、弹性、胶凝性、内聚性这4个主要的质构参数，以及二硫键含量、色度和保水性为指标,对不同组分的复合凝胶的凝胶性进行相关研究，用以阐明不同含量的大豆油对大豆分离蛋白凝胶生成机制的影响。结果表明：随着大豆油的添加，原有的蛋白质-蛋白质三维凝胶网络结构被破坏，形成蛋白质-脂肪复合凝胶体系，导致凝胶硬度、内聚性、胶凝性降低，弹性先增加后降低；二硫键含量呈下降趋势；色度的变化较大；保水性逐渐降低。

大豆分离蛋白；大豆油；凝胶;质构特性

大豆分离蛋白(soybean protein isolate，SPI)是以低温脱脂豆粕为原料，经碱提酸沉工艺制取的一种蛋白质质量分数在90%以上的大豆蛋白产品。SPI凭其资源丰富，原料成本低等优势，己广泛应用于食品行业中，其在食品中的应用性依赖于其营养性和功能性，功能性主要有凝胶性、乳化性、起泡性、溶解性、脂肪吸收性等，其中凝胶性是最重要的功能特性之一,在黏弹性食品的研发领域中，具有较好凝胶特性的大豆分离蛋白得到广泛应用[1]。目前，现有的很多文献对大豆蛋白凝胶制备条件进行了优化与探究[2-5]。但是对于大豆中的2种主要成分蛋白质和脂肪(大豆中含有大约40%的蛋白质和20%的脂肪)之间作用关系的研究以及两者之间加热后凝胶结构变化的研究则鲜有报道。……